披萨糯米鸭（四川成都别致餐饮有限公司淘味品牌商超餐厅创意中心厨房厨备菜品）

特点：
糯米上软下脆，川式料理，西式风味。

介绍：
“糯米鸭方”是一道四川的老菜，原做法工艺复杂且讲究，需先将整鸭蒸透后去骨，将鸭皮完整取下，放在砧板上，鸭肉撕成丝，拌上全蛋液均匀铺在鸭皮上，再摊一层糯米，蒸至定型后取出修成方块保存，走菜时入热油中炸至金黄，改刀成条装盘。此菜对操作者要求极高，比如取皮时不能破损，油炸时温度和手法均要到位，否则鸭皮极易发黑……中央厨备中心的负责人曾令一直在琢磨着将这道老菜改良后搬到店里。“淘味”筹备期间，梅林和曾令去杭州考察，邂逅了一款“杭版糯米鸭”：鸭子取半边，蒸熟后去掉鸭骨，摊上一层糯米蒸熟，裱沙拉酱、撒肉松上桌，卖相略嫌粗疏，但却给他们提供了一个好思路--来商场逛街的多为时尚一族，爱吃爱玩，所以在传统菜的基础上辅以西式风味，应该会受欢迎！此菜“定稿”时又结合了年轻人追捧的披萨造型，彻底改变了糯米鸭的呈现方式：
先将鸭肉切丁，拌入米饭中．用模具压成小圆饼，做成一个个坯子后送到门店，走菜时的烹调方式选用了铁板烧。明档窗口内用铁板现场淋黄油煎香，盛入小号长柄平底锅内，裱沙拉酱、撒瘦肉松，上桌后可用刀叉分食，也可用筷子夹食。

菜品制作：
梅林，现任四川成都别致餐饮有限公司淘味品牌行政总厨。

酒店介绍：
成都别致餐饮有限公司旗下拥有大妙火锅、首席、食画等明星店，“淘味”则是其近期主推的抢滩商超餐饮的新品牌，开业半年来，以独创的“工厂先行”模式走在了成都商场店的前列。

技术关键：
因鸭饼坯在冷藏过程中会流失少许水分，因此煎制时需喷一点水，使其表面回软、起糯。

问：
上个月我们在店里尝到这款糯米鸭时，鸭肉尚是丁状，为何现在改成了鸭丝？
答：
这道菜的改动正说明了淘味的菜品调整之须繁和灵活。我们在浏览大众点评网的反馈意见时，发现有客人袍怨“饼里的鸭肉太少了”，通过分析后我认为鸭肉的量还是可以的，只是丁状显得肉少，因此现在改为鸭丝，视觉上鸡肉确实变多了。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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