泰椒酱爆响肚（湖北武汉梦天湖酒店特色风味菜品）

创意：
新鲜猪肚经过精细处理后，简单调味和快速翻炒，添加了鲜咸辣味的泰椒酱后，酸辣味突出且猪肚质地脆爽。

作者简介：
徐劲峰，师从鄂菜大师孙昌弼门下，擅长创新鄂菜研发和特色农家菜的烹制，更擅长后厨管理。在出菜繁忙的时候，依旧有条不紊保质保量地做出一晚500桌宴席，被誉为业界“宴席高手”，现任武汉梦天湖酒店行政总厨。

技术亮点
平时在制作猪肚菜肴的时候，对猪肚的清洗祛味处理很关键，我总结的方法主要有以下几种：1、用碱法，即将猪肚用少许食用碱反复搓洗，再放入沸水锅内汆烫。
2、用油法，将猪肚上浇上油，搓洗出粘液，反复冲洗干净；
3、碱油法，即将猪肚用碱面＋芝麻油混合搓5分钟，搓出粘液后，再洗净。
4、盐醋法，将猪肚用盐＋醋＋葱叶反复搓洗，直至去净粘液无异味为止。
以上每种处理方法各有千秋，对祛除猪肚异味都是有效的。而我个人比较喜欢的处理方法是，用盐＋白醋十碱水焯的方法，即猪肚加盐、白醋，里外揉搓翻洗，焯水，捞起后刮去粘液和白垢，冲洗干净，再放入食用碱的水中稍煮捞起，用清水冲去碱味。这样处理的猪肚能彻底清除异味，且通过快速翻炒调味后口感更加脆嫩。

关键：
1、猪肚要选新鲜的，冰鲜不能用。
2、猪肚放入食用碱水煮时，要控制好火候。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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