菊花里脊（辽宁沈阳原味斋烤鸭店特色传统老菜）

特点：
色泽红亮，酸甜适口，里脊颇有嚼头。
这是一道传统老菜，在如今“回归老味道”的风潮中，原味斋将其开发、还原、优化，改变拍粉方法：先拍淀粉、再拍面粉、最后拍生粉，每拍一层要喷水打湿，这样炸好的里青更加酥脆，挂上搪醋汁后久放不塌，是一道造型与口味兼备的实用旺菜。

菜品制作：
原伟，1962年出生于沈阳一个餐饮世家，1979年进入沈阳北市餐厅学厨，曾就职于沈阳鹿鸣春饭店，中国烹饪大师，辽宁省烹饪协会副会长，现任沈阳原味斋烤鸭店董事长。

酒店介绍：
原味斋是沈阳本土最大的烤鸭店，具前身是北京晋云楼烤鸭店。原味斋董事长原伟大师介绍：“我的祖父早年在北京晋云楼当小工，学习烤鸭。1930年，他跟随另外八名师兄弟来奉天开晋云楼分号。后来，东家把该店的股权卖给了九兄弟，公私合营之后改名叫‘新味斋’。1999年，我的父亲原林挖掘新味斋的烤鸭工艺，延续老字号，更名为‘原味斋’。经过15年的经营，原味斋从一个470平方米的小酒楼发展到如今共有11家分店的规模，成为东北地区最大的专业烤鸭店。
原味斋走亲民路线，定位是大众餐饮。原大师介绍：“如今我和哥哥原杰负责烤鸭店的经营，我觉得开酒楼没什么窍门，只要做到服务热情、菜品可口、价位合理，生意就会旺。我们店很多回头客进门都不需要看菜单，直接叫来熟识的服务员点菜：‘来只烤鸭，来份风干肠、扒锅肘子、熘虾段、五香酥鱼……’”的确，这些都是原味斋传承十多年的当家招牌菜，也是老顾客百吃不厌的原味美食。

制作关键：
1、里脊改刀时要将“花瓣”切得细一点、短一点，这样炸后形状更逼真。
2、里脊单拍淀粉会发硬，只拍生粉又容易“脱皮露肉”，在中间拍上面粉则既能缓解淀粉的“硬”、又能托住生粉，三者“搭档”，炸出的里脊外脆里嫩。
3、改好的里脊下锅后，用竹签扎住“花心”部分往下摁住，这样炸出的“菊花”更立体。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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