台式控肉（辽宁沈阳鸿•咖啡会馆创意口味私房菜）

特点：
肉块不加水，只加适量生抽、老抽、玫瑰露酒，微火加热“控”出肉中油分，成菜软烂不腻，所以取名“控肉”，装盘时再垫适量四川酸菜，鲜爽吸油。

菜品制作：
刘士军，中国烹饪名师，国家高级烹调师，曾就职于沈阳天天渔港、广州大可以酒店，现任沈阳鸿•咖啡会馆、沈阳游艇俱乐部行政总厨。

介绍：
沈阳有家“奇葩”咖啡馆：从外面看，就是一家卖咖啡•牛排的西餐厅；走进去一看，旺销的却是中餐私房菜。原来，人们都被她“咖啡西餐”外衣欺骗了。
这家咖啡馆最初是以西餐为主，后来却逐渐偏离王道：今天加一个葱姜鲍鱼锅，明天加一个海胆焗豆腐，渐渐地，这些纯种中餐占据了这家咖啡馆的主阵地，10个包间日营业额高达4万元，其招牌菜也成为沈阳厨师竞相考察的对象。这种强烈反差带来的成功，也为想创业的大厨展现了一个全新的餐饮模式：打着西餐、咖啡、甜品的“幌子”卖火私房中餐。
咖啡会馆里卖中式私房菜？行政总厨刘士军说：“老板也觉得矛盾，但神奇的是我们在矛盾中成功了”原来，鸿•咖啡会馆一开始以咖啡、西餐为主，老板发现沈阳人一周最多吃两次西餐，生意朝不保夕，于是增加一部分中餐，邀请刘士军负责菜品研发；又开辟了清吧，邀请两班歌手驻唱。
刘士军在研发时，不宵于传统东北菜的思路，而是广泛选取原料，搭配特色辅料，原创了一批非常叫座的口味私房菜。比如“阿玛尼泡菜”，是将东北特色干菜--地瓜梗与豇豆、尖椒制熟后入自熬卤汁浸泡，成菜鲜香微辣，沈阳独此一家；又如姜葱鲍鱼锅，用炸葱油剩下的料头包围鲍鱼、鸡肾，客人在干香浓烈的葱段间寻找主料……有些人一开始奔着咖啡、西餐来，但点了这里的私房菜后纷纷“倒戈”。随着食客口口相传，鸿•咖啡的私房菜逐渐做出了名堂，超越了西餐，成功地反客为主。

问：
不加任何水分，爆肉块时不会糊锅吗？
答：
这个问题已经有多位同行问过我了。大家一看这个配方，都觉得肉会糊，其实，五花肉所含的大量水与油，随着加热，会源源不断析出．只要火小，完全不会糊。而且肉块出油越多，口感越不会油腻。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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