扒蹬云
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〔主料辅料〕Zp4/R }PWR,R{
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羊蹄8只……8000克eC=}d y$yQ=4W+m_
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淀粉…………10克+~dH5Dk5&hWM[m
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芝麻油………5克|vzO)y'@d|~wz~A"=
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花椒…………5克~N="us)~408 6P*
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精盐…………8克g#,GtIvr
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大料…………5克?� ,DWAsme!\vF.
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葱……………5克"%`8o$0f*FqM(WmEX
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蒜……………5克|? F)d% !
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姜……………5克K(B`eY#j`qZg 3;l1
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香菜…………5克`2K
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〔烹制方法〕2=5]J \-g "65�ZQ
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1.将羊蹄褪毛去骨，煮好，清去杂物。每只改成4条，中间断开装盘，在盘内两边保持原形，各摆4只。V;x*q~O-tvR[a@
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2.将盘内放入肉汤，加葱段、姜片、蒜片、花椒、大料、精盐，蒸熟后取出辅料。 }[c@EvZ$_{wha.W} 9
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3.把蒸好的原汁放入勺内，用淀粉勾芡，出勺时点香油，将汁浇在羊蹄上，放上香菜即成。m}5
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〔工艺关键〕 HCO)9g@'!~�K/ aB"
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蒸羊蹄时，旺火气足，软烂为度。Nd/`:xy)Y\?z:B:
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〔风味特点〕7_V\`
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全羊大菜，品名风雅，羊蹄入馔，谓之蹬云，而不露一个羊字，成菜羊香四溢，软烂可口。
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