红扣牛鼻

〔主料辅料〕

牛鼻………700克

胡椒…………3克

水发冬菇……50克

甜酱油………5克

于贝…………50克

蜂蜜…………5克

香菜…………12根

味精…………2克

樱桃…………2粒

肉上汤……50毫升

精盐…………6克

湿淀粉………20克

葱……………6克

芝麻油………30克

姜……………6克

菜籽油……1000克（约耗100克）

酱油…………10克

〔烹制方法〕

1.牛鼻入热水氽烫，刮洗干净，拔净鼻毛，切片，入汤锅煮熟。干贝蒸发。香菜洗净。冬菇用菜籽油50克烩制，并放入上汤、精盐0克、酱油、胡椒。葱姜洗净拍松。

2.炒锅上旺火，注入菜籽油950克，烧至四五成热，将牛鼻抹上蜂蜜下油锅炸成黄色捞出，沥油，切为大薄片，整齐扣入碗内。碗边用于贝镶嵌成圆状，放上冬菇，再撤上葱姜，上笼蒸2～3小时，至酥烂，捡去葱姜。

3.炒锅上火，将蒸牛鼻的汤汁滗入锅中，牛鼻扣入盘中。汤汁加盐0克、味精，淋入温淀粉勾芡、再淋上芝麻油，起锅浇在牛鼻上，盘边摆上香菜，在两朵冬菇上各放一粒樱桃，点缀即成。

〔工艺关键〕

牛鼻先焯水，再煮熟，经油炸，最后蒸制而成，质地软糯，口感甚佳，人间美味，弃之可惜。

〔风味特点〕

俗话说“熊舔掌而掌美，牛舔鼻而鼻珍”，牛鼻常与牛头同煮，牛头已烂，牛鼻未熟，故被食者弃之。牛鼻富含胶质，难以烹制，关键在于除去胶质。清真名菜红扣牛鼻，色泽银红，酥粑软糯，醇香异常，可入高档筵席。

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