鱼鳞的加工及菜例

在不少人的印象中，鱼鳞既腥又硬，杀鱼时一定要除掉。其实，只要经过适当的加工，像草鱼、鲢鱼、鲤鱼等鱼鳞片，同样能烹出味道鲜美的菜肴来。

鱼鳞含有丰富的蛋白质、脂肪和多种矿物质，食之可增强记忆力，延缓脑细胞退化，并且还具有抗衰老的作用，称得上是强身健脑、补钙的理想食材。烹制鱼鳞菜肴，重在去除腥味，改变质感。下面，我就来说说鱼鳞的加工方法及鱼鳞菜肴的制作。

一．鱼鳞的选取
在取鱼鳞时，鱼的品种可以不限，但要注意，过小的鱼，其鳞较小，没有吃头，过大的鱼，其鳞完全骨质化了，不宜烹调，所以最好选用每条重2～2.5千克的鱼取鳞为好。

二．鱼鳞的加工方法
1．宰鱼时先洗净鱼体，把鱼鳞刮下来用清水漂洗一遍，然后放入不锈钢盆中，加适量白醋、精盐、葱节和姜片，用手揉搓片刻后，加入清水漂洗。随后还要用白醋、精盐等反复揉搓，另用清水不断漂洗，如此反复数次，直至鱼鳞洁白后，放入清水中浸漂数小时。
2．取洗净的鱼鳞放方盘中，加入等量的清水，同时放适量姜片和葱节，调入料酒，上笼旺火蒸1小时，待鱼鳞蒸酥后取出，拣去姜片、葱节稍晾后，把蒸好的鱼鳞倒入细网筛中滤出汁液，最后把鱼鳞和鱼鳞汁分别放盆中，待用。

三．加工鱼鳞的要领
1．鱼鳞的洗涤
洗涤鱼鳞须加入白醋、精盐等反复揉洗，这样才可以去除鱼鳞的腥气和黏液，保证菜肴的品质。洗好后的鱼鳞用清水浸漂，可使鱼鳞变得透明。
2．鱼鳞的蒸制
鱼鳞蒸制时要用旺火沸水，控制蒸制时间，确保鱼鳞蒸酥，使其口感改变，同时使鱼鳞中的胶原蛋白充分地溶于汁水中。
3．鱼鳞的盛装
盛装鱼鳞应选用不锈钢器具，不宜选用铁质器具，以防蒸制过程中鱼鳞汤汁的色泽改变，达不到透明的效果。蒸好的鱼鳞与鱼鳞汁应分开装，鱼鳞要抖散，避免粘连。

四．运用
加工后的鱼鳞及鱼鳞汁，可分别做成多款菜肴，如水晶鱼鳞冻、什锦鱼鳞汤、香酥鱼鳞、海苔鱼鳞卷等，这里介绍其中的两款。

什锦鱼鳞汤
原料：鱼鳞汁500克水发海参80克水发蹄筋80克水发香菇50克冬笋50克水发木耳50克熟鸡脯肉50克西兰花50克香菜段20克姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡汁各适量
制法：
1．水发海参批成厚片；蹄筋对半剖开，再改刀成6厘米长的条；香菇切成两半；冬笋切片；木耳撕成小块；熟鸡脯肉切片；西兰花改刀成小朵。
2．把各种加工好的原料放砂锅里，掺入鱼鳞汁及清水300克，上火后调入料酒和姜葱汁，烧开后改小火煨约25分钟，放入西兰花，调入精盐、味精，复开后，撒入胡椒粉，淋入鸡油离火，最后放香菜段即可上桌。
特点：口味咸鲜，汤浓味纯。

海苔鱼鳞卷
原料：海苔2张加工好的鱼鳞片200克洋葱粒50克青红椒粒50克熟米饭200克黄瓜条100克花椒盐5克淀粉80克精炼油2000克（约耗60克）
制法：
1．把鱼鳞片和淀粉拌匀，然后下入六成热的油锅中，炸至色变金黄时，捞出沥油。
2．净锅上火，放少许精炼油烧热，投入洋葱粒和青红椒粒煸香，再下炸好的鱼鳞，撒入花椒盐炒匀。
3．把海苔平铺案板上，上面铺一层熟米饭，随后把炒好的鱼鳞铺在米饭上，搁黄瓜条卷制成圆筒状，切成段装盘即可。
特点：菜点结合，软糯香酥。

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