江南竹排手撕鸭

原料：老水鸭一只（1年以上）净重约1千克。

调料：湘式卤水一锅10千克，阿香婆牛肉酱2瓶约900克，干红椒末450克（卤六只鸭子的量），红油15克，葱段1.5克，干椒丝20克。

制作：1、湘式卤水中调入阿香婆牛肉酱、干椒末，水鸭宰杀去毛、去内脏，洗净入沸水中过一下水，净鸭下入烧开的卤水桶中小火煮约半小时至熟，将鸭子捞出挂在阴凉通风处吹干（夏天约一周，冬天约半个月）。2、将风干的鸭子撕成大小不均的块，锅上火加红油烧至五成热，下入干椒丝、葱段，煸炒出香后加入鸭块拌匀立即离火出锅即可。

特点：鲜美、嫩、辣、香，色泽棕红。

相关链接：湘式卤水制作：
香料包：蛤蚧半只，草果100克，八角80克，参须3根，胡椒20克，玉皇蔻20克，南姜20克，丁香50克，砂仁50克，母丁香20克，香叶20克，桂皮20克，付香20克，甘草20克，肉蔻20克，沙姜20克，白蔻50克，小茴香40克，罗汉果2个，川芎20克，红曲米20克。

调料：鱼露2/5瓶（500克/瓶），生抽1瓶500克，玫瑰露酒1瓶500克，广东米酒500克，食盐500克，味精250克，鸡粉1/4瓶（450克/瓶），老抽400克。

制作：汤桶内放入2千克筒子骨、15千克水熬至汤白，香料包焯一下水（焯过水后香料味没那么浓烈），放入骨头汤中，下入所有调料，大火烧开、中小火熬至剩12千克汤即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。