八仙瑶池聚会

八仙瑶池聚会

〔主料辅料〕

赤鳞鱼…………8条　绍酒……………25克

山鸡肉………100克　精盐……………10克

鹿角菜………100克　味精……………3克

松蛾……………75克　姜汁……………5克

松香蛾…………75克　湿淀粉………15克

雷振蛾…………75克　清汤…………750克

白菜心………100克　葱椒油…………5克

豆腐…………150克　鸡油……………5克

鸡里脊肉………75克　花生油………50克

鸡蛋清…………4个

〔烹制方法〕

1.山鸡肉洗净切为长4厘米，宽2厘米，厚0.1厘米的片，放人鸡蛋清（l个）、味精（l克）、精盐（0.5克）、湿淀粉拌匀。炒锅置中火上，倒人花生油烧至六成热，放人山鸡肉片划过，捞入瓷中备用。

2.将赤鳞鱼洗净；鹿角菜、松蛾、松香蛾、雷振蛾、白菜心洗净切段，豆腐（100克）切片，与赤鳞鱼均放人沸水中一焯，捞人盛山鸡片的瓷篮中合为八珍。

3，鸡里脊肉去筋膜剁成泥，加入鸡蛋清（3个），精盐（2克）、清汤（75克）、味精（l克）、葱椒油搅成鸡料子；然后将余下的豆腐（50克）制成泥，同鸡料子抖匀成稀糊状，倒入90℃的水中，漂起成片，形似白云，捞出倒在“八珍”上。

4.汤锅内放人清汤（675克）、绍酒（7.5克）、味精（1克），旺火烧沸后打去浮沫，淋鸡油冲人瓷内即成。

〔工艺关键〕

吊制好清汤，是本菜成功的关键，俗云：“唱戏的腔，厨师的汤”，山东菜素重用汤，有奶汤、清汤之分。传统清汤的吊制法是：取猪时子1500克，刮洗干净，砸断骨头；宰好的母鸡3只（约重3000克），分别取下脯肉，剁成茸泥（称白俏），将其中两只鸡的腿肉剁成茸泥（称红俏），另一只鸡的腿骨砸断；肥鸭一只（约重2000克），砸断腿骨；猪骨（1500克）洗净。大汤锅中放人清水5000克，依次放人猪骨、鸡（不包括鸡茸泥）、鸭和肘子。在旺火上煮佛后，撇去浮沫；待煮至六成熟时，再撇一次浮沫。舀出汤2000克，放人盆内晾凉，加入鸡腿泥、葱段（50克）、姜片（50克）搅匀。原汤锅内加入沸水2500克，在小火上煮90分钟（始终保持微沸），捞出时子、鸡、鸭、骨头，把汤锅端离火口，撇去浮油，晾至七成热时，再将汤锅移至旺火上，放人精盐（25克），用手勺搅动使汤在锅内旋转，随即掺入有鸡腿泥的凉汤，继续搅动，待汤至九成热，鸡腿泥飘浮至汤面时，用漏勺捞出，将汤端下晾凉。同时舀出清汤2000克放在盆内，将鸡脯泥放人搅匀，倒人汤锅内。随即将锅移至旺火上、放人酱油（25克）、精盐（25克）用勺搅动。待汤至九成热时，鸡脯泥全部浮至汤面，将锅端下，捞出鸡脯泥，再撇净浮沫，晾凉即成。

〔风味特点〕

“八仙瑶池聚会”为泰安传统风味菜，其选料均系当地所产，风味独特，名噪一时。本世纪50年代前，泰安方圆数十里的厨师每逢阴历8月13日在泰山“王母池”西侧的老君堂集会，还聘请有名望的“剧社”唱戏3天。集会由威望最高的老厨师主持。会后在“王母池”聚餐。在某次厨师聚餐时，有人制作了一道8种当地所产珍品为主料的汤菜。其选料广泛，制作精细，成菜造型典雅，汤浮鸡茸宛如朵朵白云，轻飘其上。“云”下八珍。郁香四溢，鲜嫩柔脆，质感各异。众厨师赞叹不已，议论纷坛，当即有人提议应起一雅名。有一人曰：此菜选用八种珍品，恰如八仙，今天我们聚会在“八仙洞”旁的瑶池之畔，同饮共餐，胜似“八仙”，遂以“八仙瑶池聚会”命名，众人齐赞。从此，此菜在鲁中地区广为流传，常作高级宴席的大菜。

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