山西面食压合落

我仅在抗日战争初期，因公去过太原一次，短短几天，而且是受官方招待，菜饭是上等的，至于本地风光，却无从领略。不过据当地朋友相告，山西菜享盛名的太少，烹调完全是北方手法，扒菜居多，谈不上什么特色，可是山西人的面食却是异常出色的。他们做出来的面饭，能够一年365天，可以做到每天的花样不同。说是大姑娘谈亲（中国旧时男女婚姻凭媒说合），婆家首先要问娘们儿能做出多少种面食，这和江南人家重视姑娘们的手工活一样。

华北人本来就是以面食为主食，稻米只是待客，和南方人以面食为上品恰恰相反。当然这都是因为地质、地形、气候等等的关系，产物各有限制，是自然形势使然，无法强同的。

山西地势，靠北的大同一带雁门关地区接近内象，属高原山地，气候苦寒，只宜种高梁燕麦（本地人也叫莜麦，美国叫“燕麦”，即麦片用的那种麦），民间也以此为主食。晋中盆地太原一带多吃小麦、谷子（粟、小米）、荞麦，到了晋南临汾一带，吃白面（小麦面）就多了。民间天天吃面，熟能生巧，无怪做的方法也就多了。我在山西和后来在山西朋友那里就吃过二三十种，但是现在想凭记忆写出来，简直就想不起名字了。回想当年，如能留下些笔记，现在介绍出来真是一件很有趣的事。

燕麦面（北方人称“面”字，是指广义的一切面粉而言，不是单指面条，和南方的说法是相反的，南方人称“面条”为“面”，原料便要叫“面粉”）南方人十之八九是没有吃过的，北方也只有在长城边塞附近的农村，才以此为主食。莜麦呈褐黑色，做成面卷儿，非常糍实，特别有一种难以形容的清香气味，极耐咀嚼，初尝滋味的，每每爱吃，但是消化不易。早晨吃一顿莜麦卷子，终日都不会感觉饥饿，我就亲身有此经验。有一次朋友家因为我想尝新鲜口味，特别为我做过一次，因为刻意加工，所以更为适合（本来就比大麦卷好吃得多，笔者在北京1960年大灾荒时吃大麦卷，简直难于吞咽，大麦在华北农村是喂牲口的），饱吃了一顿，竟两三天不思饮食（恐怕也有南方人不习惯的关系）。在民间普通的吃法，是和面后在案板上又压又搓，又捶又揉，把面醒（北方人称发面为“醒面”）透了，压成片子然后卷成实心的条子，切成一段段的上屉（蒸笼）蒸，这种熟了的卷子还是坚实的，就要拿来撕碎，浇上羊肉卤（汤）吃，非常鲜美，据说这是农村间在秋收季节，劳动量大，而塞北天寒，必须吃得饱饱的，才耐冷耐饥，体力才抵抗得了，所以这种卷子叫“犒劳”，含有犒赏劳累的意思，很像南方农村，在收获季节打牙祭一样。

压合落（这是谐音，真正民间的俗字，也像广东字一样，无法写出来），主要也是用粗面做的（北方人指粗面不是讲面粉的质量，他们把杂粮称为“粗面”）。莜麦面、豆面、荞麦面都可以，却不能用细面，如果用细面压，便和普通面条一样，反不如原来的切面、抻面好吃。压合落有一种特制的合落床子，是可以架在灶上的铁锅上的，床子中间有圆槽，底下是凿有细孔的铁片，锅烧开了，便把和好的面装进圆槽内，用杠杆把一个木塞压进圆槽，面就从漏孔中，挤成细条落进滚汤里，捞起来拌上作料或浇上汤汁（吃干的湿的听便），咬起来有口劲，是颇有滋味的。

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