鱼丸火锅

主料辅料〕

鱼肉………250克湿淀粉…………25克

瘦猪肉片……l00克葱姜汁…………10克

冬笋…………100克胡椒粉…………1克

水发香菇………50克绍酒……………25克

浸发粉丝……150克酱油……………10克

大白菜………250克味精…………1.5克

青蒜……………25克精盐……………4克

肉清汤………750克熟猪油………100克

鸡蛋清…………l个

［烹制方法〕

1.将鱼肉皮朝下放在菜板上，用刀背轻捶鱼肉，边捶边将鱼肉刮下，剁成泥状，盛入碗中，加入情水200克拌匀，再加入葱姜汁、精盐1.5克，顺着同一方向搅拌，搅至有粘性时，用手试挤1个鱼丸投入冷水中，能浮起时，加湿淀粉、熟猪油25克、味精0，5克和搅打成泡沫状的蛋清，一齐搅匀。

2.将粉丝浸发，切成17厘米长的段。冬笋切成4厘米长、2厘米宽的薄片。大白菜洗净切成1厘米宽的长条。青蒜切成3厘米长的段。先将粉丝放入火锅内，再放上大白菜。

3.炒锅置旺火，下冷水1000克、绍酒，接着用手将鱼肉泥挤成直径约3厘米的鱼丸，逐个下锅煮熟，用漏勺捞起，放在火锅内的大白菜上面，再依次放入冬笋片、香菇片、瘦肉片、青蒜和熟猪油。

4.炒锅置旺火，加肉清汤烧开，再加精盐2.5克、酱油、味精1克、胡椒粉，然后倒入火锅内煮沸上桌即成。

[工艺关键〕

1.制作鱼泥，必须顺一个方向搅打上劲。

2.蛋清顺一个方向搅打，打至如奶油状，以插入筷子立定不倒为度。

3.挤鱼丸，冷水下锅，全部挤毕，再上火加热，断生即可。

[风味特点〕

鱼，又名，体长嘴翘，长沙人称“翘子”。此鱼刺少肉厚、营养丰富，以鱼肉制成鱼丸火锅，是长沙传统名菜。汤汁淡红，鱼丸洁白，质嫩味鲜，清淡素雅。

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