粉丝虾煲的制法及关键

近年流行一种粉丝新制法———粉丝虾煲，其制法为：将发好的粉丝与炸过的明虾，在同一口锅里加少量汤汁炒制。成菜后，粉丝干香滋润有嚼头，明虾则外酥内嫩，佐酒下饭皆宜。
制作粉丝虾煲看似简单，但由于这粉丝是绿豆淀粉制成的，故炒时很容易将粉丝炒出煳味和黑点，或者是水分还未炒干而粉丝已粘成了一团，口感不是太油腻就是不干香。这里，笔者就将自己制作此菜的经验介绍给大家。

原料：绿豆粉丝400克　明虾10只　碎肉50克　姜米、蒜米、葱花、干葱片、香芹米、火腿末各少许　精盐、味精、白糖、老抽、鲜汤、猪油、黄油、鸡油、香油、色拉油各适量
制法：
1.粉丝放入冷水中浸泡约25分钟，捞出用剪刀略剪几刀，再放入加有老抽的沸水锅中汆一水，然后捞出沥水；明虾去头，从虾背剖开除掉沙线，洗净待用。
2.锅置火上，放入色拉油烧至六成热，投入明虾炸熟捞出；锅留底油，放入碎肉炒散。
3.锅重置火上，用油炙锅后，倒出底油，然后放入猪油和黄油烧化，投入姜米、蒜米、葱花煸香后，再掺入少许鲜汤，下入碎肉、明虾并调入精盐、味精、白糖等，接着转小火下入粉丝慢炒，直至粉丝发干散开呈花状时，撒入火腿末，最后淋香油，翻炒均匀，起锅装入容器中。
4.将煲仔放在煲仔炉或煤气灶上烧热，淋入鸡油，再投入干葱片煸香，接着将炒好的粉丝倒入煲内搅匀，最后将明虾拣出摆在粉丝表面，撒上香芹米即成。

操作关键：
1、此菜应选用较细的以绿豆淀粉为原料制成的粉丝，并且必须先用冷水泡发，泡的时间也不能长（一般以25分钟为宜），以避免粉丝发得过软。
2、粉丝在沸水锅中汆一水，目的是为了上色，颜色也以浅黄为宜，所以老抽的用量不宜多，以免颜色过深。同时粉丝也不能在锅中久煮，以免粉丝变得太软。另外在实际操作中，一般是将几份粉丝同时汆水上色，而在粉丝捞出沥水后，还需淋少许色拉油拌匀，并在托盘上摊开放置，以免相互粘连。
3、炒制粉丝前一定要先将锅炙好，炒制时还要用小火，并且要勤翻锅，否则很容易炒煳。在炒至汤汁快干时，有少部分粉丝会粘锅，这属正常，因此不要用锅铲去铲动，不过起锅时得注意要把粘锅的粉丝弃之不用。
4、炒制粉丝时，加入汤汁是为了避免下粉丝时粘锅，但掺入的汤汁不宜多，这是因为水分过多粉丝不易炒干，上桌后，煲底的粉丝反而容易出现粘连成团的现象。而且汤汁过多，势必造成炒制时间过长，少量粘锅的粉丝又很容易炒煳，致使成菜出现黑点。
5、使用猪油、黄油和鸡油，是为了增加菜肴的脂香味，使粉丝吃起来感觉滋润，但用量宜少，否则粉丝便会显得太油腻。
6、煲仔一定要烧烫，因为这样才能起到菜肴保温长久的作用。因为这种干炒的粉丝宜趁热吃，如果稍冷后再食用，其口感差且噎人。

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