豆花江鲶火锅

豆花江鲶火锅

原料：
江鲶1尾（约4000克）盐边箐河浑浆豆花2000克特制火锅料［注］、酥黄豆、香菜、郫县豆瓣、花雕酒、胡椒粉、朝天椒节、鲜花椒、豆豉、精盐、味精、高汤、水豆豉、姜米、蒜米、葱花、姜片、葱段、混合油各适量。

制法：
1．江鲶治净，鱼头从下颌处剖开成合页状，鱼肉开成大一字条，用精盐、姜片、葱段、花雕酒码味。
2．炒锅置旺火上，注入少许混合油烧热，投入姜片、葱段爆香后，加入特制火锅料，掺入高汤，烧沸后捞去料渣，撇去浮沫，下精盐、料酒、胡椒粉、朝天椒节、鲜花椒、葱段等调好味后置火锅盆中。
3．炒锅上火，掺入高汤烧沸，下入鱼头略煮，再下入鱼条烧至七分熟，捞出放入火锅盆内。
4．豆花滗去多余窖水，轻轻下入火盆锅中，然后撒上香菜，随水豆豉、酥黄豆、红油、葱花、香菜、姜米、蒜米、精盐、味精打味碟上桌。

特点：
这是将当地特色原料箐河浑浆豆花与金沙江江鲶相结合而制成的一种新火锅，豆花的细嫩与江鲶的鲜嫩相得益彰，攀西风味浓郁。

［注］特制火锅料：
其原料有郫县豆瓣1000克、二金条干辣椒1500克、汉源花椒250克、永川豆豉50克、醪糟200克、冰糖50克、白蔻30克、草果30克、小茴25克、丁香10克、八角20克、三柰20克、桂皮20克、香叶25克、栀子25克、牛油2000克、菜油3000克。具体制法是：先将郫县豆瓣剁成茸，再把干辣椒用开水泡涨后，用搅拌机搅成茸；各种香料用温热水泡透待用。净锅上火，入菜油和牛油烧至三成热，下入豆瓣茸、干辣椒茸和泡透的各种香料炒约30分钟，随后下入花椒、豆豉、醪糟、冰糖等小火继续炒至冒小泡时，离火晾凉，放置一天即可使用。

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