三丝萝卜汤

说到“三丝萝卜汤”，不得不提及一段我从厨的往事。那时我在云南一家大酒店工作，一次酒店接待省市领导，要求菜点一定要有新意，而且还要节俭。因订餐标准不高，所以在构思安排菜单时，只能采用很平常的原材料。

不想那桌菜刚上完，酒店老总就走进厨房，把我叫到一边，很不高兴地问：“怎么在这样低标准的宴席还上鱼翅？”我当时一惊，老实巴交地说：“这桌席我没用鱼翅呀！”老总说：“难道还委曲你了，我亲眼看见上了三丝鱼翅，小心亏本哟！”我一听，全明白了，原来是这么回事，我忍不住笑了，说：“老总呀，那是‘三丝萝卜汤’，不是‘三丝鱼翅’。”“真的是萝卜？”“真的是。”老总听了非常高兴，在我肩上连拍了几下，然后转身就出去了。从此这道“三丝萝卜汤”便成了酒店的特色汤菜，同时也成了我的拿手菜。下面我就将其制法介绍给大家：

原料：
瘦火腿50克鲜猪瘦肉50克冬笋50克白萝卜1个（约300克）鲜汤800克葱节、精盐、胡椒粉、味精、蛋清淀粉各适量化猪油50克

制法：
1．瘦火腿、鲜猪瘦肉、冬笋分别切成丝；白萝卜去皮，切成细丝。
2．净锅置火上，放入化猪油烧热，下入葱节炒香后，掺入鲜汤烧沸，打去葱节，取猪肉丝现码蛋清淀粉，然后抖散下入锅中，再放入火腿丝、萝卜丝、冬笋丝煮2分钟，调入精盐、胡椒粉、味精，起锅装入汤碗中即成。

特点：
汤味鲜美，萝卜丝飘浮于汤羹中，似一根根鱼翅。

注意要点：
1．选用的瘦肉火腿，必须颜色正常、无异味。
2．须选用脆嫩的大白萝卜，削去皮后去掉两头质硬部分，取中段切成粗细均匀的丝，切好的萝卜丝可直接入锅煮，也可先扑上干细豆粉后，用沸水汆后下入汤中，这样成形更似鱼翅，但口味不及直接入锅煮的好。
3．码入猪肉丝的蛋清淀粉不能太干，要加适量清水调成糊状，肉丝须抖散入锅让其自然脱芡，以使汤汁成玻璃芡状。

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