做鲍汁狮子头的要领

做鲍汁狮子头的要领
为表述方便，上面以一份菜的量介绍了鲍汁狮子头的制作方法及过程，而在实际工作中，鲍汁狮子头都是批量制作的。
有厨师朋友反映，他们制作的鲍汁狮子头不是发硬，就是松散不成形。单就口感发硬来说，恐怕主要还是肥瘦肉的比例未掌握好，如肥肉过少，瘦肉过多；拌制肉糁时，辅料加入的数量不够；加入的淀粉过多；煨制时间不足等等。而说到狮子头不易成形，则与肥肉的加入量过大、搅拌时掺水过多、未能搅拌上劲以及煨制时火力过大、煨制时间过长等原因有关。
那么，做好鲍汁狮子头究竟要掌握那些技法关键呢？笔者在此就从选料、刀工、拌糁、成形、油炸、煨制、勾芡、装盘等方面逐一做些介绍。
1．选料
应选取硬五花肉（即正五花），其肥瘦肉的比例一般是6∶4，因为这样做出来的狮子头才嫩，反之瘦肉比例过大，口感反而发硬；辅料务必保证新鲜，除了冬笋、香菇、马蹄外，还可以加入萝卜、莲藕等，加入的这些辅料不仅可改善狮子头的口感，而且荤素搭配起到了减腻的作用。需要说明的是，如今出现的“极品鲍汁狮子头”，在制作过程中加入了鱼翅、虾仁、鲍鱼、海参等高档辅料，故大大提高了菜肴的档次。
2．刀工
制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而应采取切、剁结合的加工方法，即行业内所说的“细切粗斩法”。肥瘦肉需分别排剁，这是因为肥肉粒稍剁几刀即可，而瘦肉粒则应多剁几刀使其成半茸半粒状，这样经搅和后，肥瘦肉粒才能均匀地粘合在一起。
3．拌“糁”
搅拌时应先把瘦肉拌匀上劲后，再加入肥肉粒及辅料等拌匀；搅拌时切忌过多加入姜葱水；一定要先加入鸡蛋，再加入水豆粉拌匀。只有把握了以上三点，做出的狮子头才不容易散碎。
4．成形
肉丸、鱼丸在制作时均是采用挤的方法，而狮子头由于个大，需采用双手团的方法。制作狮子头的“肉糁”以120～150克为宜，将“肉糁”在手窝中团制，这样可使其自然变圆，肥瘦肉粒、冬笋粒、马蹄粒等相互之间结合得更加紧实。
5．油炸
炸狮子头时注意控制好油温，先入五成热油锅中炸至定形，再改小火以三成油温浸炸。油炸不仅可起到定形的作用，而且还可起到除去狮子头部分油脂的作用。
6．煨制
小火长时间煨制，可使狮子头进一步达到入口即化、软嫩可口的效果。煨制前注意调制好鲜汤的口味，这时调入的鲍鱼汁和美极鲜酱油主要起增加香鲜的作用。煨制用火宜小，始终保持汤汁沸而不腾的状态，煨制时间以3小时为宜。另外，也可将煨制改为蒸制，把炸好的狮子头浸入鲜汤，直接入笼蒸制，时间大约需四小时。
7．勾芡
舀入原汁时，应滗去汤汁面上的油脂。制作“鲍汁狮子头”所调入的鲍鱼汁质量高低，对成菜的口味影响较大。勾芡时，还应注意调好芡汁的色泽，且不宜过于浓厚。
8．装盘
根据季节的不同，鲍汁狮子头在装盘时应辅以适量时蔬垫底，以改善口味。而在秋末至春初这段时间（特别是在冬季），应采用能点火保温的器皿盛装，否则菜肴的温度不够，食用时也会造成口感不佳。

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