[福建菜]--红焖通心河鳗

【原料】

活乌耳鳗……3条精盐……1.5克水发香菇……25克肉清汤……600克葱条……3克猪五花肉……150克湿淀粉……10克净冬笋……50克白糖……25克姜块……5克绍酒……50克味精……15克酱油……30克熟猪油……750克

【制作过程】

1．将活河鳗放养于清水中2天，以去掉泥腥味，宰杀时，用卫生纸擦掉鱼体上的粘液，剁掉头尾，去内脏，切成4.5厘米长的段，洗净后放钵内，用清水250克与精盐和成的盐水腌浆10分钟，冬笋下沸水锅氽熟捞出。与猪五花肉均切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.6厘米的块。
　　
2．锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热，将鳗鱼段沥干腌汁，下锅炸3分钟，鱼体呈赤黄色时捞起。
　　
3．锅置旺火上，下熟猪油10克烧热，放入白糖熬至色赤时，将五花肉片、冬菇及冬笋下锅煸炒几下，放进过油鳗鱼段，加姜块、葱条、酱油、味精10克、肉清汤500克，改用微火焖10分钟起锅。先将鳗鱼取出盛于盆中，拣去葱姜，焖汁及其他配料另行装碗待用。鳗鱼段稍冷后，逐段用竹签沿骨刺顺向捅出，成为通心河鳗段。
　　
4．取扣碗一只，将香菇铺入碗心，把鳗鱼段整齐排入，然后铺上冬笋、五花肉片，淋入焖汁，上笼屉蒸10分钟取出，滗下焖汁后，翻扣于深圆盘内。
　　
5．炒锅置旺火上，下肉清汤100克及焖汁烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，加味精及熟猪推匀，起锅淋于鳗鱼段上即成。

注意：
　　
1．活河鳗放养于清水中2天，一是要清除其泥腥味；二是保持其新鲜，河鳗捕住后都是放养于清水中，现做现宰，不经宰杀而死掉的鳗鱼是不能食用的
　　
2．用精盐化水腌浆鳗鱼，一是为其入味，二是进一步其异味。

【特点】

1．河鳗生长栖息于河港中石隙间，要用钓捕，故数量不多，泉州市晋江下游有一小支流圆通港，这里所产河鳗耳鳍乌黑，称乌耳鳗，体圆而肥，味鲜质细，质地尤佳。
　　
2．本品为闽南名菜，历史悠久，制作巧妙，采用了脱骨的高超技艺，使食客不被鱼刺所干扰，人口酥软甘醇，受到国内外食品家的高度评价。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。