火锅汤卤制作

火锅汤卤的调制是火锅制作技术的核心，它决定着火锅的风味，是火锅成败的关键。传统的重庆毛肚火锅是红汤卤，而焰锅多用清汤卤，随着火锅品种的不断发展，又出现了以酸菜（泡菜）为主料熬制的酸辣味和家常风味的汤卤。有的在汤卤中加重了糖和醋的用量，创制出一种近似荔枝叶型的新型汤料。鉴于火锅汤卤味型的多样，其汤卤的熬制方法也不一致。特别是一些由民间风味菜肴演变而成的火锅，因其风味的独特性，使用的调料更广泛，而且灵活多变，往往采用即食即烹、一锅一料的方法，与传统的红汤、清汤火锅制作有较大的差别。

1.红汤卤的调制

（1）吊汤

原料

牛骨1500克猪肋骨500克老姜100克黄酒150克

制作

先将牛骨、猪肋骨以清水漂洗干净，放入开水中“出一水”后捞出，再用清水洗净。如有棒子骨（筒子骨）用刀背砸断，放入一个大锅中，掺入清水淹没（约4000克水），以旺火烧沸。撇去血沫，下姜（拍破）、黄酒、改天中火熬炖，待汤味鲜香时，捞去姜块、骨渣澄清，即为火锅原汤。

（2）烹制

原料

干朝天椒（或云南小米椒）40克二金条干辣椒50克郫县豆瓣75克花椒10克陈年豆豉40克醪糟汁100克冰糖20克盐20克黄酒50克味精6克精炼牛油250克菜油（色拉油）250克鲜汤2公斤大蒜瓣75克

制作方法

1.将干辣椒去蒂，放入锅中以小火焙酥香后用刀铡成碎末；郫县豆瓣用刀剁细，豆豉剁茸加少许黄酒调散，姜洗净后铡碎，花椒铡成碎瓣。

2.锅内下油，并将两种油混匀，待烧至4成油温时，投放郫县豆瓣炒至香味溢出，油色红亮时，续下蒜瓣、姜米、豆豉茸、及干辣椒碎末（约1/3）炒酥香，然后掺入鲜汤。

3.待汤烧沸后，再放进盐、黄酒、冰糖、醪糟调好底味（咸鲜略有回甜），续下花椒、辣椒熬出麻辣沫，当汤卤变稠，冒出红亮的果子泡时，放人味精即可上席涮烫。这种红汤卤因为辣椒、花椒分量较重，故麻辣味道浓烈，由于在传统配方和烹制方法上作了些改进，其香味也较浓郁，充分展现了毛肚火锅味浓味厚、富于刺激性，香味浓郁、回味柔和的特色。

说明

以上汤卤调料为一锅的原料，大概能涮烫4-5公斤的荤素涮烫原料。以上配方对一些本粘利微的街头小店或家庭来予，也许成来太高或开销太大，不妨采用另一种较实用的配方。

原料

干辣椒节30克辣椒末25克郫县豆瓣100克花椒15克豆豉40克姜米75克醪糟汁100克冰糖20克精盐20克牛油200克素油150克鸡鲜味精10克肉汤2公斤大蒜100克

制作方法

炒锅置火上下油烧热（牛油、素油），放入大蒜瓣、姜米（如姜块需拍破）爆香后，续下郫县豆瓣（剁细）、辣椒末炒出香味和红色后，速掺入肉汤浇沸，再下豆豉茸、辣椒节、花椒、盐、冰糖、醪糟汁、黄酒一同熬煮，待香气馥郁，汤卤浓稠时，最后投入鸡鲜味精即可。上面讲述的第二种方法，将那种选料严谨、制作考究的吊汤方法作了简化处理，虽然汤的醇厚味感略逊色，但基本上能体现正宗的重庆火锅风味。

2、清汤卤的调制方法

（1）高级清汤

原料

老母鸡1只（约重2公斤）肥鸭1只（约重1.5公斤）猪肋排1公斤火腿棒子骨500克净鸡脯肉300克净猪瘦肉500克老姜50克黄酒150克胡椒10克盐适量

制作方法

1.将鸡鸭宰杀后煺毛、去内脏收拾干净，放入开水锅中“出一水”后用水清洗净；火腿棒子骨与猪肋排刮洗后，也放入开水锅中略煮一下捞出洗净；猪瘦肉先剔去油筋，再切大块用清水漂去血水，然后与鸡脯肉分别捶茸待用。

2.将上述原料放入锅中，注入清水1公斤，下姜块（拍破）、料酒先用大火烧沸，撇净油沫改用小火细煨慢熬，直到吊出鲜味后捞出骨渣即可。

3.舀出750克吊好的鲜汤冷却，然后用冷汤分别将鸡茸和肉茸解散；重新将汤锅置于火上烧沸，下盐、胡椒后，将肉茸倒入汤内，用瓢搅动数下，避免肉茸沉底粘锅。待肉茸浮于汤面时，将锅立即移于小火上，保持微沸状数分钟，再用丝漏勺将捞出肉茸，并用炒勺将肉茸在丝漏勺内挤压成一砣。扫完第一次汤后，重新将汤锅置火上烧沸，依法把鸡茸投入锅内扫第二次汤。

4.将压实的两砣鸡、肉茸重新放于锅内，加少许胡椒粒，黄酒微火长时间（至少2小时）熬煨，（这段烹制过程行业称为“坠汤”），直至汤味鲜香异常方可。

这种费料工的特级清汤，大多用在高档火锅或筵席上。制作特级清汤注意以下事项：首先原料要新鲜，其二是火候要拿稳。无论吊汤还是坠汤，均先用旺火炖开，使原料中的血红蛋白凝结浮出汤面，保持汤汁的澄清；然后改用微火，汤汁处于微沸状态，使原料中的呈鲜物质最大限度的渗出，从而增强汤汁的鲜醇和香味。其三是一次加够水，中途不另添水，保持原汁原味。

（2）鱼鲜高汤

原料

鲫鱼750克母鸡肉500克猪排骨1公斤棒子骨1公斤姜100克黄酒200克葱白100克盐、胡椒粉适量

制作方法

1.鲫鱼宰杀后刨鳞、抠鳃、去内脏收拾干净，放锅中掺入清水2.5公斤，下姜块（拍破）、葱白，置火上烧开；拣尽浮沫，烹入黄酒2.5公斤，用中火熬炖，待汤汁乳白，鲜香有味溢时，捞出鱼骨渣和姜块，葱白，将汤盛入盆内待用。

2.将母鸡鸡肉、猪肋排、棒子骨清洗干净，放入锅中加清水8公斤，猛火烧开，撇去油沫，下姜块（拍破）、黄酒、以中火熬制。至鲜味溢出、肉香扑鼻时，捞出鸡肉、猪骨、姜块，与熬制好的鱼汤和匀即成。吃时加胡椒和盐。

清汤主要用于鸳鸯火锅中的清汤锅，或咸鲜本味的各种焰锅，因此这种汤比较讲究，制作也严谨一些。清汤的另一个用途就是用来对制红汤锅，或是吃到中途汤卤稠酽味咸时作加汤用，这种汤的要求可以降低些，一般的肉汤或骨头汤也可以，但汤味一定要鲜香醇正。

无渣火锅汤卤的调制方法

原料：

干辣椒5公斤、郫县豆瓣1公斤、永川豆豉750克、花椒1.5公斤、黄酒2公斤、冰糖750克、老姜2.5公斤、大蒜瓣1公斤、牛骨10公斤、菜油12公斤

制作方法

1、选“二金条”干辣椒去蒂，入沸水锅中“飞一水”，捞出沥去余水，再放入锅中加清水（以淹过辣椒约2厘米为度）：用大火煮至辣椒刚“收水”时捞出，投入绞肉机中用粗孔刀绞成水辣椒茸。另将豆瓣、豆豉、老姜（洗净）绞成细茸。

2、大蒜瓣拍破剁碎，冰糖捣碎，花椒焙香用搅拌器打成碎米颗，豆豉加黄酒稀释后待用。

3、锅内注入菜油烧至八九成油温（约280度）即熄火，让油温下降至70-80度。取出3/4菜油（约9公斤），放入4/5水辣椒茸用大火炒20分钟，续下豆瓣茸用中为炒20分钟。当炒至锅内基本上无水分，油面起果子泡且辣香味浓时，投入豆豉茸、姜茸、大蒜、冰糖再炒约10分钟，最后下搅拌碎的花椒略炒几分钟起锅，即成无渣火锅底料（老母）。

4.牛骨洗净“出一水”，放入大锅或桶内，注入比牛骨多1倍的清水，续下洗净的姜块（拍破）以猛火熬炖；撇尽油沫，放入黄酒500克，改用中火熬煮3-4小时，然后将牛骨汤倒出滤去骨渣。

5.将余下的菜油和水辣椒茸入锅，用低温不断推炒，至油色红亮起锅盛入盆内，隔夜即成无渣红油。

6.取“老母”500克和牛骨汤3公斤，先入锅内用中火熬煮半小时。待火锅底料溶化于汤内后滤去渣，再下牛油30在克、花椒碎颗25克、无渣红油250克、黄酒25克、醪糟40克、大葱节4根、鸡精粉3克，即成无渣火锅汤卤。

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