[浙江菜]--叉烧鸭

【原料】

主料：北京填鸭(宰杀方法见“烤鸭”)1只(重约1.5～2公斤)，干荷叶5～6片。调料：花椒7～8粒，饴糖50克，葱段60克，姜片520克。

【制作过程】

(1) 将宰杀去毛的填鸭取来，左右边膀下切开3～4厘米长的口子，把右手的食指与中指伸进去，掏出内脏。从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，然后洗干净。

(2) 用温水把干荷叶浸泡软以后切碎，与葱、姜、花椒掺和一起，从开口处塞入鸭肚内。

(3) 用特制的铁叉子由鸭腿内侧根部穿至鸭肩(不穿透)，再把叉尖捏拢，经过鸭颈穿出，把鸭头横着穿在两股鸭叉上，让叉尖从头部穿出裸露18～20厘米长。

(4) 用开水反复(5～6次)浇烫鸭身，使鸭皮膨胀，然后用5倍清水调稀饴糖，在鸭身上刷抹一层，放于通风处晾干。

(5) 将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋部，再烤脊部，最后烤胸脯，把鸭体全部烤成枣红色即熟。

(6) 将烤好的鸭子，用干净布擦拭一下，然后将鸭皮用刀片成长5厘米、宽3厘米的长块，再将鸭肉片成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米薄片即成。一般都是将鸭肉与特制的甜面酱(甜面酱100分，白糖10分，香油5分，搅拌均匀后蒸熟)，再加上葱段，用荷叶饼卷着吃，则别有风味。

【特点】

颜色枣红油亮，鸭皮酥脆醇香，肉质柔软鲜嫩，味美常吃不腻 .

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。