川式新春家宴

按照中国人的传统习俗，每到新春除夕之夜，人们都要合家团聚，吃上一顿团年饭。不过新春家宴的菜肴大多因各地的饮食习俗不同而各异。下面，笔者就给大家推介一桌川式的新春家宴，供有兴趣的烹调爱好者一试。

川式新春家宴菜单

凉菜（四对镶）：笋子镶鸡片香干镶卤鸭香肠镶翠瓜酱肉镶菜卷

热菜：吉庆全家福五福虾糕翠塘映月鸿运一品鸡金钱烩美蛙柴把鳝鱼粉新春愉快四喜腊肉素烩羊年节节高

小吃：香葱煎饼醪糟玉米元宵

随饭菜：洗澡泡菜

笋子镶鸡片
原料：熟公鸡肉３００克鲜笋子２００克大葱５０克精盐、白糖、酱油、味精、醋、花椒油、、香油、葱油、红油辣椒各适量
制法：
１熟公鸡肉去骨后片成片；鲜笋子洗净后切片，入沸水锅中焯熟后捞出，用精盐、味精、香油、葱油拌匀入味，即成葱油笋子；大葱切成短节；另将精盐、白糖、酱油、味精、醋、花椒油、香油、红油辣椒调匀成味汁。
２将葱节放入条盘一端垫底，再盖上熟鸡片，然后淋上调好的味汁，在条盘的另一端放上葱油笋子，即成。

香干镶卤鸭
原料：五香豆腐干１５０克卤鸭子３００克精盐、味精、辣椒面、花椒面、色拉油各适量
制法：
五香豆腐干放入微波炉打热后，用刀切成菱形块，摆入条盘的一端；卤鸭放入热油锅中炸至皮酥后捞出，再将卤鸭除去大骨，斩成条，摆入条盘的另一端。然后随用精盐、味精、辣椒面、花椒面调成的干味碟上桌，即可。

香肠镶翠瓜
原料：川味香肠１５０克黄瓜２００克精盐、味精、香油各适量
制法：
川味香肠入笼蒸熟后取出，斜刀切成片，摆入条盘的一端；黄瓜去皮去瓤，切成菱形块，用精盐、味精、香油拌匀入味后，摆入条盘的另一端，即成。

酱肉镶菜卷
原料：家制酱肉２００克莲花白３００克大红椒丝５０克干辣椒节、花椒、精盐、白糖、味精、醋、色拉油各适量
制法：
１家制酱肉入笼蒸熟后取出，切成片，摆入条盘的一端；莲花白洗净后，取大张叶子，入沸水锅中汆一水；大红辣椒丝用精盐、味精腌渍入味。
２炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，下入莲花白叶，调入精盐、白糖、醋，炒至莲花白入味时，起锅倒入盘中晾冷，然后拣出干辣椒节和花椒不用，即成糖醋莲白。
３取一张莲白叶，中间放上一份红椒丝，再裹起成菜卷，逐一依法制完后用刀修切整齐，然后摆入条盘的另一端，即成。

吉庆全家福
这是一道头菜，暗喻合家团圆、家庭幸福美满。
原料：水发鱿鱼１５０克熟鸡２００克肉丸子１５０克火腿肠１５０克熟猪肚１５０克胡萝卜２００克青笋２００克玉兰片１５０克鹌鹑蛋１５０克生姜２０克大葱５０克精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、生抽、老抽、水淀粉、鸡汤、色拉油各适量
制法：
１水发鱿鱼片成片；熟鸡斩成条；火腿肠、熟猪肚均切成条；玉兰片切片；胡萝卜、青笋均切成条。然后分别入沸水锅中焯一水后捞出投凉；鹌鹑蛋煮熟后剥去壳，下入热油锅中炸至皱皮时捞出，即成虎皮蛋；生姜切片；大葱切节。
２炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香，掺入鸡汤，下入熟鸡、肉丸子、火腿肠、熟猪肚、玉兰片、虎皮蛋，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、鸡精、味精、生抽、老抽，略烧至入味上色后，再下入鱿鱼片、胡萝卜、青笋烧熟，用水淀粉勾二流芡，起锅盛入一大窝盘内，稍加拼摆即成。

五福虾糕
此菜选用五种不同颜色的原料剁细后，分别镶嵌在吐司虾茸上，再通过蒸、煎烹制成菜。
原料：明虾１０个（约２００克）切片吐司１０片猪肥膘肉茸５０克胡萝卜、青椒、水发木耳、熟蛋黄、熟蛋白各１５克鸡蛋清１个精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、干淀粉、香油、色拉油各适量
制法：
１明虾去壳抽去沙线，取下虾尾，将虾肉捶成茸，再加入肥膘肉茸、鸡蛋清，调入精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、干淀粉，顺一个方向搅打上劲成虾糁；吐司切成６厘米长、３厘米宽的长方形片；胡萝卜、青椒、水发木耳、熟蛋黄、熟蛋白分别剁细，即成五色细末。
２将虾糁均匀地抹在吐司片上，再岔色撒上五色细末，并安上虾尾，即成五福虾糕生坯，依法逐一制完后，上笼蒸至定形后取出。
３平底煎锅置火上，放入少许色拉油烧热，将五福虾糕生坯排入锅中，煎至吐司金黄酥脆且虾肉成熟时，滴入少许香油，铲出装盘即成。
注此菜可配桔瓣、生菜丝装盘。

翠塘映月
此菜是将绿色菜心切细，再加入金钩和鸡汤，用淀粉勾芡成菜羹，装盘后放入用碟子蒸熟的鹌鹑蛋做成的。
原料：广东菜心２００克金钩１０克鹌鹑蛋１个精盐、胡椒粉、味精、水淀粉、鸡汤、化猪油各适量
制法：
１菜心洗净后，用刀切成细末；金钩用开水泡发好；鹌鹑蛋磕入抹有化猪油的小碟内，上笼蒸熟后取出。
２炒锅置火上，掺入鸡汤，下入菜心细末、金钩和泡金钩的原汁，烧沸后撇净浮沫，调入精盐、胡椒粉、味精，用水淀粉勾米汤芡，起锅盛入窝盘内，再放入蒸熟的鹌鹑蛋即成。

鸿运一品鸡
“鸿运”意为好运气。此菜将泡辣椒与大红公鸡同烹，成菜自然色泽红亮，味道浓厚，寓意吉祥。
原料：熟公鸡半只（约６００克）鲜香菇片１００克子弹头泡辣椒２００克姜片３０克葱节６０克花椒１０粒精盐、胡椒粉、醪糟汁、酱油、白糖、鸡精、味精、水淀粉、鸡汤、色拉油各适量。
　制法：
１熟公鸡斩成条块，整齐地摆入大蒸碗内（皮向下），先将香菇片放在鸡块上，再放上花椒、姜片１５克、葱节３０克，然后淋入用精盐、胡椒粉、醪糟汁、酱油、白糖、鸡精、味精、鸡汤调成的滋汁，上笼蒸约１５分钟取出，滗出蒸鸡原汁，翻扣于大圆盘内。
２炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡辣椒及剩余的姜片、葱节炒香出色，掺入蒸鸡原汁和少许鸡汤，用水淀粉勾薄芡，起锅浇在盘中鸡块上即成。

金钱烩美蛙
这是将南瓜或胡萝卜修切成铜钱状后，再与牛蛙烧烩成菜。
原料：牛蛙５００克南瓜２５０克青笋球１５０克野山椒３０克姜片１５克蒜片２０克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量
制法：
１牛蛙宰杀后治净，剥去蛙皮不用，将蛙肉剁成块，用精盐、胡椒粉、料酒、水淀粉抓匀上浆，再下入热油锅中滑熟后捞出；南瓜去皮修成直径为３厘米的圆柱形，再切成０３厘米厚的圆片，然后分别刻成铜钱形，与青笋球一起入沸水锅中焯熟后，捞出投凉；野山椒去蒂。
２炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜片、葱节、野山椒爆香，掺入鲜汤，下入滑熟的牛蛙肉、铜钱南瓜片、青笋球，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、味精，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即成。

柴把鳝鱼粉
这是将鳝鱼肉切成粗丝，再分别用葱叶捆成柴把状，然后与粉条同烧而成。
原料：大鳝鱼片２５０克银丝粉１００克泡辣椒３０克郫县豆瓣３０克姜米１５克蒜米２０克葱叶丝５０克精盐、料酒、鸡精、味精、酱油、醋、蚝油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量
制法：
１将鳝鱼肉用盐水清洗干净，下入加有料酒的沸水锅中焯一水捞出，用刀顺长切成粗丝，再切成５厘米长的节，然后按每６根鳝丝为一组，用葱叶丝捆成柴把状，即成柴把鳝鱼生坯，依法逐一制完；银丝粉用温热水泡软；泡辣椒、郫县豆瓣分别剁细。
２炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入泡辣椒茸、郫县豆瓣茸、姜米、蒜米炒香出色，掺入鲜汤，下入柴把鳝鱼生坯、银丝粉，烹入料酒，调入精盐、鸡精、味精、酱油、蚝油等，烧至成熟且入味后，淋入醋、花椒油，起锅装入汤内即成。

新春愉快
此菜系选用新鲜春笋和鱼块，采用家常烧的方法烹制而成。“新鲜春笋”寓“新春”之意，而鱼块则与“愉快”谐音。
原料：草鱼１条（约５００克）新鲜春笋２５０克郫县豆瓣５０克姜米２０克蒜米３０克葱花４０克精盐、姜葱汁、料酒、味精、白糖、酱油、醋、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量
制法：
１草鱼宰杀后治净，斩成块，用精盐、料酒、姜葱汁腌渍入味；笋子切成片，入沸水锅中焯一水后捞出；郫县豆瓣剁细。
２炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣茸、姜米、蒜米炒香出色，掺入鲜汤，下入鱼块、笋片，烹入料酒，调入精盐、白糖、味精、酱油、醋，烧至鱼块成熟且入味时，拣出鱼块、笋片放入鱼盘内拼摆成鱼形，将锅中汤汁在旺火上收浓，再用水淀粉勾芡，并淋入热油烘汁，然后起锅浇在盘中鱼上，撒上葱花即成。

四喜腊肉素烩
此菜选用四种不同颜色的素菜原料，经过刀功处理后，与腊肉一起装碗，上笼蒸熟而成菜。
原料：熟腊肉１５０克胡萝卜２５０克青笋２５０克菜头２５０克鲜香菇２００克大白菜２５０克精盐、胡椒粉、味精、水淀粉、鸡汤各适量
制法：
１熟腊肉切成片；胡萝卜、青笋、菜头分别切成长方片；鲜香菇切成条；大白菜切成块。然后将前４种素料及大白菜分别入沸水锅中焯熟后捞出投凉。
２先将腊肉片摆入一大蒸碗底部中间，再将胡萝卜，青笋、菜头、鲜香菇间隔摆在蒸碗四周，然后盖上大白菜块，淋入用精盐、胡椒粉、味精、鸡汤调好的味汁，上笼蒸熟入味后取出，滗出蒸汁，翻扣于大圆盘内。
３炒锅置火上，倒入蒸汁浇沸，用水淀粉勾薄芡，起锅浇在盘中菜肴上即成。

羊年节节高
这道菜是筵席的座汤，用羊肉、萝卜、甘蔗同锅炖煮而成。它的特别之处在于，羊肉配甘蔗、配年糕，喑喻羊年“节节高”。
原料：羊肉１０００克白萝卜６００克甘蔗２００克年糕４００克老姜５０克小青椒３０克香菜末２０克花椒数粒精盐、料酒、味精、香油各适量
制法：
１羊肉洗净斩成块，入加有料酒的清水锅中烧沸焯水后捞出；白萝卜去皮切成块；甘蔗切成短节；年糕切成片；小青椒切细末，加入香菜末、精盐、味精、香油调匀成味碟。
２砂锅上火，掺入清水，下入羊肉块、老姜（拍破）、花椒、甘蔗，用大火烧沸后，撇净浮沫，加入料酒，转小火炖至羊肉软时，下入萝卜块，炖至萝卜成熟后，下入年糕片，调入精盐、味精，起锅装入汤内，随味碟一起桌即可。

香葱煎饼
原料：面粉２５０克香葱花５０克鸡蛋液１个精盐、泡打粉、色拉油各适量
制法：
１面粉加入鸡蛋液、精盐、泡打粉和适量的清水，调成稀糊状，再加入香葱花搅匀。
２平底煎锅置火上，放入少许色拉油烧热，将面糊舀入锅中摊开，用小火煎至成熟且两面色呈金黄时铲出，改刀装盘即可。

醪糟玉米元宵
原料：玉米粉２５０克糯米粉１５０克醪糟１００克洗沙馅２００克白糖、枸杞各适量
制法：
１玉米粉、糯米粉和匀后，加入适量的清水揉成干稀适度的玉米粉团，然后搓条下剂，再分别包入洗沙馅，即成玉米元宵。
２净锅置火上，掺入清水烧沸，下入玉米元宵煮至成熟，放入醪糟、白糖、枸杞略煮，起锅装入碗中即成。

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