叫化鸡制法谈

叫化鸡，是一道传统名菜。相传此菜最早还是由一位乞丐发明的。叫化鸡最早的制法是：毛鸡去内脏洗净后，以泥巴糊严，置柴火灰中烤制而成。而当今厨师烹制叫化鸡的操作程序更为复杂，技术难度也比较高———总共要经过选料、宰杀、腌渍、涂香、填料、包扎、糊泥、烤制、剥泥等九道工序才能完成。

由于叫化鸡的制作工艺复杂，技术要求也相对较高，因此现在许多厨师做出的叫化鸡都很难令人满意。这里，笔者就把自己的一些经验和体会介绍给大家。

一、选料
叫化鸡需选肥壮的“仔母鸡”为主料，体重大约１５００克。若是鸡过大，肉质便老；过小，则不肥美。传统的“叫化鸡”只选用“三黄鸡”，据说只有这种鸡在糊泥烤制后，才具奇香、肥嫩的特点。

二、宰杀初加工
１、郾活鸡宰杀后，用热水煺尽鸡毛。煺毛时须注意两个关键：一是应在鸡死而不僵时煺毛，刚死就煺，毛会煺不干净；而死久僵硬了再煺，又容易弄伤鸡皮。二是水温应适当，以７０℃为佳，过烫易破皮，过凉则煺不干净。
２、郾鸡煺毛后，应立即开膛掏出内脏，开膛的部位应在鸡的左腋处，当剖开约３厘米长的口子后，将中指和食指从刀口处伸入鸡腹内，掏出内脏、鸡嗉和气管、食管等。
３、郾把鸡内脏掏干净后，应从其开口处灌清水清洗，直至洗净为止。
４、郾待鸡控干水分后，用刀剁去鸡爪，取出中翅骨和腿骨，并用刀背轻轻地剁几下翅尖，另在鸡腿内侧竖划一刀，以便腌渍时容易入味。最后还要把鸡颈骨用刀背敲断（但不能破皮），以便包扎。

三、腌渍
先在盆内放入酱油、料酒、味精、精盐、白糖、葱段、姜丝等调成味汁，然后把治净的鸡放进去腌渍２５分钟左右，中途需翻动两三次。另外，可在味汁中加入香料（八角、三柰研成细末后，调入味汁中）。

四、填料
所谓填料，是指鸡腌渍晾干后，把已经炒熟的各种鲜料填入鸡腹内。各地所用的填料有所不同，有的只用猪肉丝和大葱丝，有的则填入多种原料，如鸡肫片、鸡肝片、虾仁、猪肉丝、冬菜、葱丝等。不过请注意：填入的原料都先要经过煸炒调味，待炒熟并基本收干汤汁后，方才可以使用。填料时，原料应从鸡腋开口处塞入鸡腹，并将剩余的味汁也灌进去。

五、涂香
叫化鸡的涂香工序，是保持成品光滑油润的一个环节。涂香时的用料各不相同，有的需用香料粉加香油调匀后，擦遍鸡的外皮，凡是用了这种香料粉涂香的，在腌渍时可不用加香料；有的则是把大葱剁成茸，再用化猪油调匀，同样涂抹于鸡身外皮。

六、包扎
包扎是一件十分细致的工作，方法是：先整形，即把鸡头扳下，放在鸡胸脯前（也可把鸡头扳在鸡腋处则堵塞住开口），然后把鸡腿也扳到胸脯位置，夹住鸡头，最后再把鸡双翅往下压，使之抱住鸡颈和鸡腿。待把鸡形整理好以后，便可着手包裹。
　传统的包裹方法是包三层，第一层用猪网油包裹全身（这是保持烤制时鸡肉油润不焦的重要条件）；第二层用豆腐皮包好；第三层用新鲜荷叶（以增加成菜的清香味）包紧包好。
现在常见的包裹方法则是包五层。第一层用网油；第二层是用沸水烫过的荷叶；第三层用无毒透明纸（目的是防止卤汁、油脂渗出）；第四层再用鲜荷叶；第五层则用粽叶。待层层都包好以后，便可捆扎。
捆扎的方法是：先用麻绳在其外面捆两道十字，然后再像缠毛线团那样用麻绳把鸡包缠成椭圆形。

七、糊泥
糊泥，是制作叫花鸡的一大技术关键。因为这里不仅要求将泥糊得厚薄均匀，而且还要求糊泥厚薄适当（一般来说，所糊泥巴的厚度以２．５～３厘米为宜），下面，我就来介绍一种简单有效的糊泥方法。
先将料酒坛泥（也可选用你认为比较好的泥巴）压成粉末，同时掺入料酒脚液，再加入适量的细盐和清水，待其拌和均匀后，再对其捣揣揉打，目的是使泥巴具有较好的粘性。接下来，便可以糊泥了。
糊泥的方法是：将和好的泥巴均匀地铺在一块湿布上，厚度约为３厘米，接着把包扎好的整鸡放在中间，随手提起湿布和四角往上一包，顺势裹住，然后在湿布表面喷些清水，同时用手拍打均匀，最后撤掉湿布，包上报纸，即可。

八、烤制
叫化鸡的传统烤制方法是炭烤。即把炭放在火盆内烧红，从中间掏一火炕，放入糊好泥巴的鸡，再用烧红的炭火盖上去，一直把鸡肉烤熟才取出来。目前，许多地方都已经改为用烤炉烤制了，但无论用那种烤法，都应当掌握以下几个要领：
１、郾烤制时火力要小、要匀，否则糊泥会崩裂。
２、郾要勤翻动，通常１５分钟左右翻动一次。
３、郾烤制时间的长短，应当视鸡肉的老嫩而定，嫩鸡约烤４小时，老鸡约烤５小时。
４、郾烤制时如发现糊泥崩裂，可以用湿泥去重新糊补好，否则可能漏油、漏气，甚至将鸡烤煳烤焦。

九、剥泥
鸡烤熟后取出来，先把糊泥敲开剥净，然后再打开外面的三层包裹物，置大盘上，当着客人的面撕掉荷叶，最后用餐刀分割成块即可享用。

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