烧椒皮蛋味汁

在我的家乡贵州毕节大方县，有“一家出豆豉，十家加把米”之说（意为邻居闻到豆豉香后胃口大开，做饭时不得不多加一把米方可够吃）。大方地区民间制作豆豉必须用本地所产豆豉叶（豆豉叶为地方叫法，系一种野生植物，状如君子兰，味清香，因制作豆豉时多用于发酵，故名。）作垫箩和覆盖材料，在摄氏二十度左右的温度下连续紧捂七至八天，待豆豉起涎丝，味厚醇香时方可出箩。出箩时豉香诱人，左邻右舍皆可闻之。豆豉出箩后需在阳光下晒上一周左右，捣成泥做成方块状，再涂油晾干，即成久负盛名的大方豆豉粑。若嫌制作豆豉粑麻烦，还可把豆豉摊开多晒几天，成干粒后贮藏，即成所谓的豆豉颗。

豆豉粑或豆豉颗在贵州多用于制作辣椒蘸水，但也可作为调料、配料入肴，如有名的豆豉回锅肉、豆豉颗炒腊肉，这些菜都少不了豆豉。笔者作为“豆豉发烧族”，多年来无论工作怎样变动，走到那里都不忘带上几块家乡的豆豉粑或几袋豆豉颗，并用它们制作出一些豆豉菜。在此，不妨精选几道豆豉菜，与食友共享。

豆豉油鸡片
此菜是在“白切鸡”的基础上创制而成的，其特点是油滑细嫩、豉香醇和、回味悠长，实为佐酒之佳肴。
原料：土仔公鸡1只豆豉粑3片（约重100克）糯米饭半碗（约重150克）姜片、料酒、色拉油各适量
制法：
1．土仔公鸡宰杀后治净，放入加有料酒的沸水锅中焯约两分钟至表面断生，捞出抹上色拉油，再上笼蒸至七分熟取出。
2．净锅上火，入色拉油烧热，放入切成丁的豆豉粑和糯米饭同炒，炒至气味香浓后，出锅装入蒸好的鸡腹内，然后将鸡腹朝下摆在盘中，鸡背上贴上姜片，再放入蒸锅用大火蒸约半小时取出。
3．将鸡腹内豆豉糯米饭取出，把鸡除去大骨后斩成块，与豆豉糯米饭同装盘中，上桌即可。此菜若能用麻油蒜泥蘸食，则味道更佳。

豉香鱼头
此菜制法类似火锅，特点是鱼头滑嫩香辣，汤汁豉香味醇，为下饭佳肴。
原料：鱼头3个（鲤鱼头、草鱼头、鲢鱼头均可）干豆豉颗100克辣椒酱50克料酒、姜片、精盐、鸡精、蒜苗段、色拉油各适量鸡蛋清1个
制法：
1．鱼头治净后剖成两半，用姜片、料酒、精盐、鸡蛋清等拌匀，腌渍半小时入味。
2．净锅上火，注入适量色拉油烧至七成热，放入干豆豉颗炒至香味浓郁时，再放入辣椒酱炒半分钟，接着掺入适量开水（骨头汤更好），烧开后用精盐、鸡精调味，然后放入腌好味的鱼头，用大火煮约五分钟，起锅倒入砂锅内，最后撒上蒜苗段即可。

金酱土豆
此菜用料简单，烹制方法亦不复杂，成菜糯香绵醇，豉香浓郁。
原料：土豆500克豆豉粑3片（约100克）面粉100克精盐、胡椒面、味精、色拉油各适量
制法：
1．土豆去皮洗净，切成3厘米大小的块，入沸水锅中煮熟，捞出沥干水分；面粉加入适量清水调成面粉糊。
2．净锅上火，放适量色拉油烧热，下入切细的豆豉粑，煸炒至色呈金黄且香味浓郁时，倒入面粉糊，用手勺快速来回推炒约三分钟，再放入土豆块，翻炒几下后，调入精盐、胡椒面、味精，炒匀出锅，装盘即成。

满山红遍
此菜是笔者所创豆豉菜肴中的得意之作，故给它取了个富有诗意的名字叫“满山红遍”，此菜色泽红艳油亮，干香脆辣，风味独特，佐酒下饭皆宜。
原料：干辣椒（以黔西北所产鸡爪辣为佳）20～30只（约150克）干豆豉颗100克熟芝麻25克花椒油50克香葱、精盐、鸡汤（或骨头汤）各适量
制法：
1．干辣椒去蒂后放入鸡汤煮约二十分钟（去掉部分辣味、吸收汤的鲜味），取出切段。
2．净锅上火，放入花椒油烧热，倒入干豆豉炒至味香后出锅，然后趁锅正热时，放入煮过的辣椒段翻炒至酥脆（千万别炒煳），出锅装碗，待略晾冷后，加入炒好的豆豉颗、精盐、熟芝麻及切细的香葱，用另一只大碗扣住，摇拌均匀后即可食用。

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