调制刺身新味汁

“刺身”是外来词。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辩认其种类，故经常是取一些鱼皮，并用竹签刺在鱼片上，以便于识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不使用这种方法了，但“刺身”这个名称却保留了下来，不过已变成了泛指各类生鱼片。

现在，日式“刺身”已逐渐为中国人所接受和喜爱，不过要知道，这鱼片生吃在我国其实已有着相当长的历史了，而且日本的“刺身”最早还是从中国唐朝传过去的，因此专家认为，唐代是中国古代鱼生制作技术最兴盛的时期。

在当今中国，刺身调味汁品种已经变得更加丰富了，除常见的以绿芥末和美极鲜酱油为主要调味汁以外，还出现了配以柚子汁、辣椒沙司、麻油、白醋、蒜泥、辣萝卜泥、红腐乳汁等原料调制出的新型调味汁，由于有这么一系列的新味汁冒出来，故使眼下的刺身口味更丰富更刺激。

下面，我就来介绍几种不同味型的刺身新味汁。

沙拉刺身味汁
原料：卡夫奇妙酱、芥末膏、水果沙律酱、豉油皇汁、柠檬汁各适量。
制法：把卡夫奇妙酱、芥末膏和水果沙律酱调匀后，再将豉油皇汁、柠檬汁一点一点地加进混合酱里，一边加一边用打蛋器充分调匀即可。
适用范围：“虾刺身”、“杂式刺身”等。

鱼芥刺身味汁
原料：日本万字酱油６０克　辣椒酱２０克　大红浙醋３０克　鱼籽酱２０克　红腐乳２０克　生抽６０克　姜末３０克　芥末膏２０克
制法：红腐乳制成泥后，加入鱼籽酱、芥末膏调匀，再调入其余调料搅匀即成。可供２份刺身用。
适用范围：“鲜鲍刺身”、“三文鱼刺身”、“北极贝刺身”等。

自助式刺身味汁
这类刺身菜品的调味汁特点在于：它不是把各种调味料混合后调配成味汁。而是将各种调味料分别装碟上桌，让食客们根据个人的口味自行选择蘸食。
原料：美极酱油、芥末酱、姜汁醋、蒜油、虾酱、绿芥末、红腐乳汁、辣椒酱、磨豉酱各适量
制法：将各种调料分装在小碟内上桌，由食客随意选用。
适用范围：“鲜海胆刺身”、“赤贝刺身”、“北极贝刺身”等。

多味刺身味汁
原料：野山椒１０克　青椒２０克　鲜柠檬２个　米醋２０克　精盐２克　味精１５克　酱油２０克　芥末膏１０克　芝麻油１５克　白糖１０克　紫苏叶、野芫荽、柠檬叶、姜、小米辣各少许
制法：鲜柠檬榨汁；柠檬叶、姜、紫苏叶、野芫荽均切细丝；野山椒、青椒切成小段；小米辣剁成细末。取一汤碗放入柠檬汁、米醋、精盐、味精、酱油、白糖、芥末膏，再加入适量的冷开水调匀，最后放入各种切配好的原料，淋入芝麻油调匀，即成。
适用范围：“活海参刺身”、“金枪鱼刺身”、“生鱼片刺身”、“日本拼盘刺身”等。

蛋油酱刺身味汁
原料：蛋黄酱５０克　芥末膏１５克　葱油５０克　白醋８０克　白糖１５克　精盐４克　鸡精５克　白胡椒粉３克　白脱油４５克
制法：把蛋黄酱、芥末膏、葱油混合调匀，再加入白醋、白糖、精盐、鸡精、白胡椒粉搅匀，然后倒入烧化的白脱油，并加入纯净水２５０克用力搅匀，即成。
适用范围：“刺身加吉鱼”、“刺身小牛肉”等。

混合刺身调味汁

爽口汁
原料：蚝油６００克　白糖２００克　白醋１００克　香油５０克　蒜末１０克
制法：将以上各料混合调匀即成。
根据调料产地不同，可有所增减，调成咸、甜、酸、蒜香味浓郁的汁，稀稠度以能挂住原料为宜。

仙人掌汁
原料：仙人掌汁２０克　白醋１０克　香醋１０克　万字酱油２克　味精２克　花椒油３克　姜末５克　咖喱油２克　熟松仁末５克　胡椒粉适量
制法：将以上各种调料混合调匀即成。

甘露汁
原料：辣根１０克　椰浆６克　芥末４克　橙汁２０克　番茄汁１６克　白醋１０克　红油４克　芝麻５克　白糖４克　鸡汁３克　广东米酒５克
制法：将各种调料混合调匀即可。

新派橙汁
原料：橙汁２０克　炼乳１５克　果酱１５克　蜂蜜５克　白醋１０克
制法：
将以上各种调料混合调匀成酸甜香味汁即可。
适用范围：以上４种味汁主要适用于各种贝类、软体动物以及用来搭配刺身的果蔬等。如牡蛎、日本生螺片、日本八爪鱼、黄瓜、莴苣、胡萝卜、西芹、西红柿、火龙果等。

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