上浆工艺综述

　　一、上浆的概念和作用
　　
　　1、上浆的概念：上浆是指将刀工处理和码味腌渍后的质嫩的动物性原料表面紧紧粘裹上一薄层淀粉液，以保护原料在加热过程中水分不丧失的预加工方法。
　　2、上浆工艺的重要特征：(1)适用的原料：适合上浆的原料一般都是动物性原料，而且质地要细嫩，比如猪肉、鸡肉、龙虾肉、虾仁、鲜贝、牛蛙肉及猪腰、猪肝等原料；(2)原料加工的形状多是丁、丝、片、条等小型形态或小型整型原料。因为上浆后的原料一般采用爆炒等旺火速成的熟制方法，如果原料过大，既不利于成熟，也不便于上浆的操作；(3)上浆使用的粉料只能是淀粉与水或蛋清调成的淀粉液；(4)上浆一定要粘裹紧，否则在加热时会出现脱浆粘锅现象，也达不到上浆保护水分的目的；(5)上浆不能过厚，否则会严重影响原料成菜后的口感和味感。(6)码味腌渍与上浆同时进行，包括对原料进行加碱、松肉粉、水嫩化都是与上浆同步进行的。
　　3、上浆的作用：(1)保护原料中的水分在加热时不丧失，使成菜后口感嫩滑。(2)同时进行腌渍和致嫩处理，使原料嫩化和具有一定的“底味”。
　　
　　二、上浆用料
　　
　　1、码味用料：盐、胡椒粉、料酒等，可以同时加入一定的葱、姜，起一定去异味、增鲜味的作用，可以使用葱姜片，也可以使用葱姜水。关于料酒在码味时是否加入，现今争议颇大，传统的腌渍码味通常都要加入料酒。
　　2、调浆用料：(1)淀粉。淀粉是上浆工艺的主要原料，常用淀粉有两种，一是玉米淀粉，北方多用，二是生粉(从生绿豆或木薯中提取的淀粉)(2)蛋清。在一些对成菜色泽洁白度方面有严格要求的原料，上浆时多要求使用蛋清来上浆。使用蛋清上浆确实有一些特殊的效果。a、能增加原料成菜后的色泽，使成菜显得光洁。b、原料成熟后能增加一种软嫩滑的口感。因而有时在调制水粉浆时也常加入一定的蛋清来增加成菜后的效果。
　　
　　三、浆的种类
　　
　　1、水粉浆：用淀粉与水直接调制而成。
　　2、蛋清浆：用淀粉与纯鸡蛋清调制而成。
　　3、全蛋浆：用淀粉与鸡蛋液调制而成。
　　4、蛋水浆：用淀粉与鸡蛋(全蛋或纯蛋清都可以)和水按照适当的比例调制而成。
　　四、原料上浆的程序和方法
　　(一)上浆程序1：原料腌渍前的处理腌渍加水或蛋液搅拌调入干淀粉抓匀(封油静置)。
　　上浆程序2：原料腌渍前的处理腌渍将水或蛋液与干淀粉调好调匀与原料一起拌匀(封油静置)。
　　下面分别介绍两种上浆程序的操作方法：
　　(二)程序1的操作方法：
　　1、原料腌渍前的处理：我们知道，成菜后原料的含水量决定了菜肴的鲜嫩度，而烹饪原料本身含水分的多少对上浆乃至于最后成菜效果都影响很大，因此烹饪原料在经刀工处理后，在正式腌渍之前，还必须经过含水量的处理，才能进行正式上浆。
　　(1)对于含水偏多的原料，我们必须去除一部分含水。比如虾仁、鲜贝等原料，我们首先需要用干净的毛巾或者是台布吸干外部的水分，然后再加入少量食盐，通过渗透压的作用，使多余水分进一步排出，并再次用干净的毛巾或者是台布吸干排出的水分，然后才可以直接加入干淀粉上浆，干淀粉便会向原料索取水分，使原料最终含水量适量，并且保持原料成菜后的鲜嫩效果。否则采用直接上浆的方法而不把多余水分挤出去，浆料就不能很好地包裹住原料，而出现泄浆的现象，这就失去了上浆的作用与效果。
　　(2)对于一些含水偏少的原料，比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼肉等，有些人在上浆之前采取用清水浸泡一定时间的方法，使其自然地吸收水分，然后沥去余水，再进行下一步的工作。然而采用此法并不常见，因为原料自然吸收水分是一个很漫长的过程，而且效果不很明显，同时还会使肉中的一些成分失去，最终使肉的滋味下降。
　　2、腌渍：所谓腌渍是指加入食盐或者同时加入一定的致嫩剂，达到码味和使老韧原料嫩化两方面的目的。主要是加盐搅拌：
　　在切割好的原料中加一定量的盐并搅拌，直至原料稠黏有劲。
　　在对肌肉粗老的原料进行搅拌时，要加入一定量的小苏打或其他致嫩剂。
　　这里注意两个问题，一是用盐量要掌握好，一般是菜肴正常用盐量的五至七成之间较好。二是要充分拌匀，使肌肉在盐中增大溶解度，为加水搅拌作好准备。
　　3、加水或蛋液充分搅拌上劲：这里有几个要领需要注意：(1)掌握好用水量(或用鲜汤)。水的用量要根据原料的性质而定，不同性质、不同形状、不同大小的原料他们的吸水量是不一样的。比如说里脊片和里脊丁由于形状不同，吃水量多少也不相同，每500 g里脊片能吃水200 g，而里脊丁只能吃水140 g；鱼肉等水产品含水量较大，那么吃水就比较少，比如500 g鲜鱼丁只能吃水80 g；而鸡肉则由于肉质比较细嫩，含水量比较少，所以吃水量比较大，500 g鸡肉能吃水300 g左右，如果用它做成茸泥，则吃水量就更大；而虾仁、鲜贝等原料含水量就很大，则必须去除些多余的水分。(2)充分搅拌上劲。这是因为：a、只有充分地搅拌上劲才能使原料充分地吸收水分。搅拌可以使原料中的蛋白质分子相互碰撞引起机械作用，使原料蛋白质分子颗粒更加细腻，而强烈的震荡会使蛋白质分子轻度变性，引起轻微的凝固，形成有一定黏度的胶体，这样原料就出现了劲力。同时，搅拌也会使水分与蛋白质分子充分结合，从而增加了原料的吸水量。b、只有充分地搅拌才能够使浆料紧紧包裹住原料，避免加热时脱浆和粘锅现象。(3)应朝一个方向搅拌。如果原料来回搅拌会使已经形成的蛋白质水分层再次遭到破坏，使原料出现脱水现象，不能够快速形成有弹性的胶体。
　　4、调入干淀粉：原料加入适量的水充分地搅拌均匀上浆后，即可放入适量的干淀粉并搅拌均匀。
　　5、静置：原料上好浆后，如果有足够的时间，一般需要静置一段时间再进行烹调，主要目的是：(1)使没有充分吸收水分的淀粉有一个充足的吸水时间，避免加热糊化后产生夹生的小颗粒。(2)使食盐、水充分渗透到原料中。因为盐、水渗入到原料中也需要一定的时间。(3)使原料紧张部分的劲力松驰。(4)可使多余的水分充分渗入原料内部。(5)如果加入致嫩剂，则必须静置一定的时间，因为致嫩剂对原料的嫩化更需要比较长的时间。
　　静置的条件：一般把原料放于5 ℃的冰箱中1～2小时即可。放置时间不宜过长，防止渗出水分。
　　6、封油：原料在静置过程中，有的时候需要在原料的表面放入一层植物油，它的主要目的是防止原料在静置过程中水分的挥发，同时有利于原料在加热时迅速分散，受热均匀，另外对提高原料的光泽度也能起到良好的作用。需要注意的是油脂加入后不可与原料搅拌，否则用油量会大大增加，这样就会改变原料成菜后的味感，也有可能起不到保护水分的作用，另外还有一个不利的影响，如果把油脂和原料搅拌在一起，则会影响原料上浆的劲力，使成菜缺乏咬劲。
　　
　　(三)程序2的操作方法：
　　
　　第二种程序的操作方法与第一种程序的不同之处在于，先把水分和干淀粉调拌均匀，然后再把它和原料放在一起充分地拌匀，此法也称为挂浆。这种方法一般适用于原料本身含水量比较充足、不需要再加入水的原料，如鱼丝(或丁)、虾仁、鲜贝、鸡丝等，而且大多数情况下都是上蛋清浆或者是全蛋浆的情况。它的优点在于，可以很好地掌握浆的用量；缺陷是不能给原料再重新加入适量水分，以提高原料成菜后的鲜嫩度。
　　挂浆也有两种类型：一是水粉浆，它是将调好的湿淀粉直接与原料搅拌均匀即可，主要适用于含水量较多的一些动物内脏，如猪腰、猪肝等，在上浆前也不需加盐搅拌上劲，但挂浆时间不能过长，一般在下锅前用湿淀粉直接拌匀即可。二是蛋清浆，它可以先用淀粉与原料拌匀，再用蛋清调匀后包在原料外面，也可以将湿淀粉与蛋清一起调匀后再与原料拌匀上浆，蛋清浆上浆前原料一般要先加盐上劲或致嫩。上浆后的原料遇热后，浆层中的蛋白质凝固，淀粉遇热吸水糊化，形成致密性保护层，能最大限度地保持了原料的持水能力。

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