清蒸武昌鱼

　　
　　主料：新鲜武昌鱼1条(约1 000 g)，水发香菇、冬笋、熟火腿各少许。
　　调料：精盐、味精、姜片、小葱、白胡椒粉、料酒、鸡汤、熟猪油、香醋、姜丝各适量。
　　制作方法：
　　1将武昌鱼处理干净后，剞上兰草花刀备用。
　　2武昌鱼过沸水烫一下取出，刮尽鱼鳞，用精盐、料酒、生姜、味精腌渍入味待用。
　　3香菇、冬笋、熟火腿分别切成树叶状，间隔摆放在鱼身上成花形，葱结、姜片也放在鱼体上，淋上适量的猪油和鸡汤，入笼旺火速蒸约15分钟取出。
　　4拣去姜片、葱结，撒上白胡椒粉，连同用酱油、香醋、姜丝调好的味碟上席即成。
　　操作要点：
　　1武昌鱼应新鲜，并须腌渍入味。
　　2入笼前，要淋上适量的猪油和鸡汤。
　　3蒸制时，须旺火急蒸至鱼眼凸出。
　　菜肴特点：鱼形完整，鱼肉鲜嫩，原汁原味，清淡可口。
　　海参武昌鱼
　　主料：新鲜武昌鱼1条(约750 g)，水发海参50 g，猪瘦肉、冬笋片各少许。
　　调料：精盐、味精、白糖、香醋、绍酒、葱段、胡椒粉、鲜汤、酱油、熟猪油、姜末各适量。
　　制作方法：
　　1将武昌鱼处理干净后，在鱼身两边剞上十字花刀备用；水发海参切成大片，入沸水焯水捞出；猪瘦肉切成片待用。
　　2锅置于旺火上烧热，下猪油将鱼煎至两面金黄色。
　　3锅置于旺火上，下猪油，投入肉片、笋片、姜末、葱段，煸炒后放入武昌鱼，加入鲜汤、海参、绍酒、酱油、白糖、精盐，大火烧沸后改小火焖烧，待鱼眼凸出、鱼肉透味时，拣出葱段，再加入味精、香醋，勾芡起锅，淋上猪油，装盘即成。
　　操作要点：
　　1煎制时须热锅冷油，以保持鱼皮的完整。
　　2烹制时用小火焖烧。
　　菜肴特点：色泽黄亮，鱼形完整，海参爽口，鱼肉鲜嫩。

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