红油鱼唇

红油鱼唇

〔主料辅料〕

水发鱼唇……400克

白糖…………15克

兰片…………15克

味精…………5克

油菜…………10克

淀粉…………30克

辣椒油………10克

葱……………10克

绍酒…………15克

姜……………10克

酱油…………15克

鲜汤…………200克

〔烹制方法〕

1.将发好的鱼唇整理干净，切成5厘米长、15厘米宽的条，放入开水中烫透捞出。兰片、油菜切排骨块。

2.炒勺放底油烧热，下入葱、姜炸一下，放入酱油、绍酒、白糖、鲜汤，然后把鱼唇和配料放入勺中烧开后，移至小火煨至熟烂入味，拣出葱、姜块，再加入味精后勾芡，淋入辣椒油出勺即可。

〔工艺关键〕

1.鱼唇发时，注意保持完整。

2.煨鱼唇时，可在锅底加一竹蓖子。

〔风味特点〕

鱼唇，是鲨鱼、鳐鱼类鳃唇的干制品。富含胶质，滋味腴美，古代有“鲟鱼之唇，活而脔之，谓鱼魁，引其至珍者也”的记录。它含胶质丰富，其质地糯软醇郁，鲜香并举，最宜烧制。因其稀少而名贵。

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