原料涨发六篇（连载二）

　　发制猪肉响皮，油发用碱并举
　　
　　猪肉响皮是新鲜猪皮经过加工干制的半成品，行业内称为“响皮”、“皮肚”等，因口感与鱼肚相似，又叫假鱼肚。过去运用在传统菜肴中比较多见，但现在由于烹调原料的丰富，对响皮却淡忘了。其实响皮如果加工得当，不仅可以对猪肉进行综合利用，其制成的菜肴，还具有含脂肪少、营养丰富、鲜美可口、软糯醇厚的特色，尤其富含胶原蛋白等，具有美容养颜功能，不失为妇女老人的佳食。有名的代表菜肴有卤制响皮、烩响皮、三鲜响皮等。但是，作为一种干品的烹饪原料，必须进行精心发制，按照严格程序进行，才能得到类似“鱼肚”口感的响皮，以保证菜肴的质量，达到“不是鱼肚，胜似鱼肚”的效果。
　　烹调实践证明，响皮有效的发制方法是油发。具体方法是，先将猪肉响皮稍泡，捞起沥水，切成5 cm见方的块，再将净锅放火上，加入精炼油烧至七成热时，放入猪肉响皮块，用手勺稍压一下，使响皮块完全浸泡入油中，使之受热均匀一至，等发制响皮呈浅黄色，体积膨胀时，捞起沥油，然后投入装有开水的盆中，再加入少许碱，用勺搅拌均匀，静放至水冷，待响皮发软后，再去水，加入清水及少许面粉，用手反复搓匀，然后用温水洗几次，直到洗净油污和碱味，再泡入清水中待用即可。
　　
　　分析响皮的发制过程，必须要掌握五个关键
　　
　　一是必须热油下锅。这是发制响皮独特之处，一般的油发干品如鱼肚、蹄筋等，是冷油下锅，用小火发制，但是油发响皮必须用热油浸泡发制才能发好发透。
　　二是必须油温控制。发制响皮必须掌握好油温，以六七成为佳。如果油温过高，响皮下锅便会出现焦煳与卷曲现象，不易发透，出现外焦内生的情况，影响菜肴的烹调；如果油温过低，会出现响皮不易发透或有生油味，影响口感。
　　三是必须开水浸泡。当响皮油发好后，必须立即放入开水中，浸泡软后，沥干水分，才可以烹调菜品；开水中要加入少许碱，搅拌均匀，碱的浓度以响皮多少为度，具体是：500 g响皮，用4 000 g开水，加入25 g碱为好，不要多，还要考虑水温的因素；不要将开水冲入响皮中，以免发生响皮破烂散开；正确的方法是将开水、食用碱用干净容器兑好，搅拌均匀，再将响皮放入，浸泡片刻为好。其作用是去掉响皮的浮油，使之色泽美观。
　　四是必须温水清洗。为了保证响皮的烹调质量，在开水浸泡之后，还要将响皮放入干净的温水中浸泡漂洗，主要是去掉碱味和异味，漂洗动作要轻，不要重，以免弄烂响皮，影响下一步烹调。
　　五是必须增香定味。将清洗好的鱼肚轻轻挤干水分，放入加有姜片、葱节、大料、料酒混合均匀的开水中，用筷子搅拌一下，再浸泡10分钟，捞起，沥水，便可得到上等的响皮，进行响皮菜肴的烹调了。
　　
　　猪肚发成脆肚加压火候适度
　　
　　猪肚是常见的烹调原料之一，在各大菜系中运用广泛，其代表菜肴有油爆双脆、火爆肚头、芫荽香肚、汤爆猪肚、麻辣脆肚等，很受人们欢迎。然而用猪肚烹调出的菜肴，如果初加工不当，往往出现口感不佳、带有异味、发柴发韧、硬而不脆、难以嚼烂的现象，使整个菜肴前功尽弃。这是猪肚加工不当所致。实践证明将猪肚发制成脆肚，再进行烹调，便可以克服这种不足。脆肚的加工方法不少，但是均有一些不足之处。其实，用食用碱、嫩肉粉、面粉、醋等按比例加工，可以在短时间内发成脆肚，符合烹调菜肴的要求，使成菜达到鲜嫩爽脆、色香味佳的效果。
　　现将具体的加工方法介绍如下：
　　原料：鲜猪肚1 000 g，精盐120 g，白醋75 g，面粉150 g，嫩肉粉5 g，食用碱5 g。
　　制法：①将鲜猪肚用剪刀剪开，片去猪肚内壁上的油膜、杂质，放入干净盆中，加入精盐、白醋、面粉拌匀揉好，放置片刻，用双手再使劲揉挤，当猪肚的脏物同调料混合成浆汁时，再将猪肚装入塑料编织袋中，用力搓揉挤压，挤干汁水，取出用清水冲洗干净，直到浆汁完全干净，猪肚手感发涩时，再清洗干净，沥水待用。
　　②将净锅放火上，加入清水，放入猪肚，煮到猪肚发硬刚收缩时，捞起沥水，用刀刮去猪肚内壁的白膜，洗净待用。
　　③取一高压锅，放入猪肚，加入清水(以淹没猪肚为度，)加盖放火上，当上气时，加上压阀压8 分钟，端离火口，冷却后，取出猪肚，沥干，切成片状或条状(根据烹调需要)待用。
　　④取一干净盆子，加入嫩肉粉和食用碱，热水搅拌均匀，将猪肚条、片放入浸泡60 分钟左右，尽水，再加入热水，浸泡10分钟，再去热水，另加入热水浸泡60分钟，最后捞起猪肚放入清水中。
　　这时候猪肚片、条已经比原体积增大3~4倍，即可立即烹调使用。正确掌握脆肚加工技术，是有一定难度的。笔者分析以上加工过程，看似简单，但却复杂，必须掌握5个关键，才能成功。
　　1.猪肚要新鲜色正。必须用新鲜无异的猪肚制作，色泽发黑、发灰、发红及有斑点的以及冰冻的猪肚等均不可制作脆肚。
　　2.压制时间不要长。高压锅压制猪肚的一般为8 分钟，大的猪肚10 分钟，一般猪肚8 分钟即可，以免压过头，使猪肚老绵发韧，失去脆嫩。
　　3.食用碱不要加入过多。食用碱有很强的吸水作用，加入太多，会使猪肚失去水分，出现破碎现象。
　　4.清水浸泡时间不要长。将猪肚发后，清水浸泡时间不要长，如果长，会影响脆嫩，出现软绵的情况。最好现发后，稍泡即烹制为好。
　　5.脆肚烹调菜肴要快。为了保证其脆肚特性，在菜肴烹调时必须掌握好火力、用油、时间等，一气呵成，才能是口感嫩脆，否则，失去脆肚菜肴的特点，风味全无。
　　
　　涨发好猪蹄筋油水结合创新
　　
　　猪蹄筋为常见的烹调原料，因为猪蹄筋多为干品，为了便于烹调，猪蹄筋必须经过涨发。猪蹄筋的涨发方法，主要有几种，即水发、油发、盐发和半水半油结合发等。实践证明，采用半水半油的油水结合法为最好，这样发制的猪蹄筋质量好，出料率高。但是此法的难度较大，过程复杂，一般人难以掌握，需要反复实践，才能掌握。
　　半水半油的涨发，其具体过程是：选料—油浸—水煮—碱水泡—水漂等。
　　1.选料：要选用干燥、无变质的蹄筋制作。如果不干燥的蹄筋，应该先烤干，再进行发制。再者用油要选用清亮、无异味、纯正的精炼油或色拉油；如果是菜油，应该在火上熬冒烟，端离火口，使其自然冷却，过滤去杂质和沉淀物后再使用。
　　2.油浸：先将干蹄筋用水洗净，沥干水分，净炒锅放火上，倒入精炼油，再加入干蹄筋，用手勺不断地翻动，当油温升到三至四成热时，蹄筋也随之回软，保持这种油温约25分钟，当蹄筋变大后，应该立即捞起沥干油分待用。注意，蹄筋必须与冷油同时下锅，逐步加热，油温不要过高或过低，过高，蹄筋要出现起泡现象，过低则发不透，油温以三至四成为好。
　　3.水煮：取一干净的锅，加入水烧开，下入油浸后的蹄筋，加上盖，用小火焖煮20分钟，当蹄筋能用手掐断时，可以捞起，切不可用急火焖煮，以免发不透。
　　4.碱水泡：将捞起的蹄筋放入盆中，加入60 ℃~70 ℃的热水300 g，放入25 g碱搅拌均匀，放入蹄筋，上面放一木板，压上刀或干净的磨刀石，等到蹄筋回软无硬心即可。碱水浓度要以季节不同而变化，夏天浓度小一些，冬季浓度大一些，但泡的时间不要过长，泡好后要立即捞起；时间过长，蹄筋发烂，不利于烹调菜肴。
　　5.水漂：取一盆，将碱水泡发回软的蹄筋放入盆中，加入清水浸泡3~4小时，然后再换清水浸泡3~4次，待碱味全部漂洗干净，用清水泡上，即可进行烹调。
　　以上就是水油结合的半水半油发蹄筋的方法，按照以上程序进行操作，可以起到好的效果。（完）
　　

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