农家特色的饭焖菜

饭焖菜是地地道道的农家菜，无论它的加工工艺、出品特点，带有鲜明的农家菜特点。一般的农家人做菜，因经验不足，不得要领，常常会做砸饭焖菜。故此，饭焖菜往往是经验丰富农家做菜人最值得骄傲的也颇具个性、特色的制作菜肴的方法之一。它反煲仔饭之道而行，将菜料置于米饭之下，在米饭覆盖的情况下加工成菜，要求饭菜同时成熟，这是饭焖菜的要点，也是最难点。米饭的覆盖，使菜肴在流动的热量、汽流的作用下，释放出各种原料的特殊气息，并浓缩精髓，存留于原料之中，形成突出的特色。
　　
饭焖菜的制作难点在于火候的控制上，要求饭、菜同时成熟，所需时间可以通过调整米饭的用料，改变菜肴原料烧制所需的时间(如将原料块型作变化、将原料制成半成品等方法)，实现统一饭、菜同熟时间。
　　
由于受饭焖菜的制作工艺限制，适合做饭焖菜的菜肴，一般是烧、焖、炖、蒸等重火功类菜肴。科技进步促进厨房革命，一些新型烹调器具都能用于制作饭焖菜，如高压锅、电饭煲、烤箱、微波炉、电磁锅等。由于科技成分的支持，使饭焖菜的制作难度下降，更容易，更方便，出品更有保障，如电器的控时功能、自动控压功能等。
　　
对小时候乡下饭焖菜印象最深的是鲜蚕豆焖肉，将盖饭一拨开，一股香气冲出来。兄弟姐妹趴在灶台旁，伸颈咽津，好不期盼，直勾勾地盯着锅底的菜。菜一进口，那股鲜润滋味，那股持久厚浓的香味，让人不忍吞咽，吃菜变成咂菜。现介绍这款农家饭焖菜给大家。
　　
　　鲜蚕豆焖肉
　　
　　原料：鲜蚕豆350 g ，乡下猪五花肉100 g，姜米5 g，蒜米10 g，精盐4 g，味精3 g，黑胡椒粉1 g，酱油3 g，色拉油25 g，大米500 g。
　　制法：①将五花肉切成比蚕豆粒略大的丁；砂锅上火，下入色拉油烧热，煸香姜片、蒜片，再下入肉丁煸炒至五花肉呈浅黄色，渗出部分油脂后，下入洗净的鲜蚕豆，加入酱油一同翻炒盛起。
　　②大米淘洗后，下入1.5倍重的水中，小火煮沸约8 分钟，米粒能捏碎有少许硬心，米汤浓白时捞出。
　　③将炒好的菜料置于锅底，加入约400 g的清水，浸没菜料，盖上蒸饭箅(带眼的不锈钢、陶制品、木制品，起隔离、透气的作用)。将煮好的米粒置于饭箅上，用筷子抹平，并刺插一些气眼。炒锅上火，蒸15 分钟左右，饭香、溢出水汽不多时即揭盖，盛饭，撒箅，盛出菜拌匀装盛即好。
　　特点：菜香浓郁持久，鲜豆粉糯润口，肉丁鲜香软滑，菜肴整体纯朴而滋味独特。
　　
　　糯米蒸排骨
　　
　　原料：排骨300 g，糯米100 g，精盐4 g，味精2 g，黑胡椒粉2 g，姜片20 g，小葱10 g ，香油、小葱葱花各少许。
　　制法：①将排骨斩成“曰”字形小件，用清水略漂；糯米用温水浸泡2 小时。
　　②用葱段、姜片、精盐、味精等调料，拌腌排骨，静置30 分钟。
　　③750 g的米饭初加工同上，锅底加水约750 g烧沸，蒸饭箅上铺一层纱布，将排骨散摆于纱布上，纱布拢起封包排骨，纱布上覆盖煮过的米粒，加锅盖，上中小火，蒸焖25分钟后，饭香、排骨香四溢即好。
　　④取出蒸好的排骨糯米饭，撒上葱花、黑胡椒粉，淋上香油，即可上桌。
　　特点：排骨糯香浓郁，肉质滑软，较直接笼蒸香味更浓、更透，质感滋润鲜滑。
　　最近，在一家农家饭菜馆吃过的一道饭焖菜是咸肉焖土豆，制作方法同第一道菜一样，只是菜肴要求土豆粘锅结壳似锅巴，吃口更香，更有风味，这只需蒸汽渐少后，再小火略炕即可。
　　

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