团头鲂及三款佳肴

团

　　团头鲂俗称武昌鱼、鲂鱼、樊口鳊鱼、团头鳊，体高而侧扁，呈菱形，头后背部隆起；头小，口端位，上、下颌无角质突起；背部青灰色，两侧银灰色，腹面只腹鳍后部具肉棱；鳞片基部灰黑色，边缘较淡；背鳍具光滑硬刺，尾鳍深分叉，各鳍灰黑色；栖息水下层，草食性，生长快，重可达5 kg；肉味美，脂肪丰富。每100 g可食部分含蛋白质20.8 g 、脂肪15.8 g、碳水化合物0.9 g、热量299千卡、钙155 mg、磷195 mg、铁2.2 mg、尼克酸1.8 mg,中医认为其肉味甘,性平,有健脾、调胃之功效。
　　
　　虾仁团头鲂
　　
　　此菜以团头鲂为主料，虾仁为配料，溜制而成。成品色泽红亮，肉质酥嫩，酸甜可口，有散瘀、壮阳、益胃之功效。
　　原料：团头鲂1条（约1 000 g），虾仁150 g，青豆30 g，鸡蛋清半个，番茄酱40 g，白糖200 g，醋20 g，OK汁、精盐、生粉、湿淀粉、蒜米、姜末、色拉油各适量。
　　制法：①团头鲂宰杀治净,在鱼身两侧剞兰花刀,用精盐、料酒腌渍5分钟；虾仁去净沙线，用精盐、料酒、生粉、蛋清上浆。
　　②将鱼沾匀生粉，入七成热的油中炸至色泽金黄且熟透时捞出，沥油，放盘中。
　　③虾仁滑油后倒入漏勺。锅留少量油，用蒜米、姜末炝锅，下番茄酱稍炒，倒入用OK汁、白糖、醋、精盐、湿淀粉、清水调成的汁，沸后放入虾仁、青豆，淋热油，起锅浇在鱼上即成。
　　
　　金丝团头鲂
　　
　　此菜以团头鲂为主料，红萝卜为配料，炸制而成。成品色泽红亮，酥香鲜嫩，有益眼、健脾胃之功效。
　　原料：团头鲂1条（约1 000 g），红萝卜400 g，肥膘肉50 g，鸡蛋2个，淀粉、精盐、鸡精、料酒、葱姜水、鲜牛奶、花椒盐、卡夫奇妙酱、色拉油各适量。
　　制法：①将鱼宰杀治净，取净鱼肉和肥膘肉先分别轻轻斩细，然后合在一起，用刀背捶砸成茸，加精盐、鸡精、料酒、葱姜水、鲜牛奶、淀粉搅成鱼茸。
　　②红萝卜去皮，切成长5 cm的细丝（不切萝卜心），用清水淘净，沥水；鸡蛋磕碗内搅匀。
　　③用手将鱼茸挤成直径2.5 cm的丸子，沾淀粉，挂蛋液，沾匀萝卜丝并用手轻捏，使之粘紧。
　　④锅加油至五成热，放入鱼丸，炸至萝卜丝酥脆且鱼丸熟透时，捞出沥油，放在铺有花纸的盘中，上桌随带花椒盐、卡夫奇妙酱味碟。
　　
　　水晶团头鲂
　　
　　此菜以团头鲂为主料，冬瓜为配料，蒸制而成。成品造型美观，爽口不腻，有利水、益脾胃之功效。
　　原料：团头鲂1条（约1 000 g），嫩冬瓜500 g，金帆牌嫩玉粒50 g，枸杞子10 g，海带丝10 g，蛋清1个，熟蟹黄、精盐、味精、鸡精、生粉、清汤、水淀粉、料酒、胡椒粉、葱姜油、香油、色拉油各适量。
　　制法：①团头鲂宰杀治净，取净鱼肉切成黄豆大的丁，用精盐、生粉、料酒、蛋清上浆。
　　②冬瓜去皮、瓤，切成直径12 cm如纸薄的方片，飞水，投凉；枸杞子用温水泡胀，和玉米粒一起飞水。
　　③鱼粒滑油，倒入漏勺。锅加少量葱姜油，倒入鱼粒、玉米粒、枸杞子，加精盐、味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，起锅盛入碗内。
　　④将冬瓜片铺平，放炒好的鱼粒，包成石榴形，用海带丝轻扎，入笼用旺火蒸2分钟取出装盘，浇上用清汤、精盐、鸡精、水淀粉、香油调成的米汤芡汁，顶部用熟蟹黄点缀即成。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。