“京都排骨”的秘诀

“京都排骨”的秘诀
　　
　　“京都排骨”乃色、味、香俱佳的香港菜式，其形色美观，味道芬芳，而且感观好。其秘诀：
　　1. 炸两次：第一次将排骨炸至微黄色盛起，使肉汁得以保留；第二次，待油烧大热，重炸一次，将排骨外皮炸脆。
　　2.调汁中：以番茄汁、大红浙醋、白砂糖为主，再配入喼汁、OK汁、橙红色素、盐等制成。
　　3.烹制时：先爆香料头，淋入绍酒，加入调味料，将排骨加回锅翻炒至深褐色，即可上碟。
　　举例：
　　京都排骨
　　用料：猪排500 g，罐头菠萝3片，青、红西椒各1个，蒜肉(切片)3粒，蒜泥1/2汤匙，鸡蛋1个，生粉适量，稀水生粉少许。
　　调汁：番茄汁2汤匙，喼汁1.5汤匙，OK汁1汤匙，大红浙醋3汤匙，白糖3汤匙，水2汤匙，橙红色素少许。
　　腌料：食粉1茶匙，清水3汤匙，吉士粉1汤匙，生抽1汤匙，生粉1汤匙，生抽(后入)1汤匙。
　　制法：1.将猪排切成约3 cm厚、6.6cm宽、1cm长的块，并用刀背拍松，再冲去血水，沥干，按顺序加入腌料拌匀，入雪柜冷藏约3小时可用。
　　2.再将腌过的猪排，用蛋液拌匀，又沾上一层薄干生粉，放入六七成热油中，先旺火转中火，再用旺火炸至结壳够脆捞起。
　　3.青、红西椒切成块，入热油泡过即捞起；菠萝片切块待用。
　　4.原锅余油，爆香蒜肉，下调汁煮沸，再入青、红西椒，菠萝块兜匀，下蒜泥翻炒两下，加些熟油即可上碟。

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