近日，普华永道发布了《中国连锁餐饮企业的资本之路：细节之下，方有盛宴》的报告。

报告指出，2019年中国餐饮行业收入达到4.7万亿元，增速超过9%，然而2020年的疫情造成线下餐饮停摆数月，行业整体跌幅超过15%。在这样一个转折时点，领先连锁餐饮企业以各种方式积极面对外部挑战。

一、餐饮行业发展趋势

2019年中国餐饮行业收入达到4.7万亿元，增速超过9%。然而2020年的疫情造成线下餐饮停摆数月，行业整体跌幅超过15%。

在此转折时点，普华永道观察到领先连锁餐饮企业以各种方式积极面对外部挑战，思考企业健康发展的核心，并更坚定地加大投资，扩展业务版图。

另一方面，家庭小型化和年轻消费者的快节奏生活推动了外卖和方便食品的快速发展，城市化进程也带动低线城市餐饮市场潜力持续释放。消费者健康饮食意识提升，对食材和原料有更高的关注度。

同时，年轻群体对“网红餐厅”与“爆款产品”的追求，吸引了大量新入局者，市场上不断涌现出新品牌、新业态，促进餐饮行业多元发展。

总体而言，餐饮行业的连锁化程度有所提升，在顺应市场趋势和提高自身运营效益的共同推动下，餐饮企业采取以下相应举措：

• 持续推进全国化布局，深化规模化经营
• 加强消费者触达和管理，注重私域流量建设、会员管理和消费者行为分析
• 推动餐饮零售化，寻求店铺外的多元化收入
• 发展“扁平化”“工业化”供应链，平衡口感和效率
• 从门店端到供应端，“全链智能化”升级

二、餐饮上市公司二级市场表现

普华永道以在内地有连锁门店的22家上市餐饮企业作为样本开展本次研究。样本企业的上市时间多在过去五年内。2016-2020年间有十家企业在资本市场公开发行，是上一个五年的两倍。

样本企业的上市地主要集中在香港。大部分样本企业集中在中式正餐和中西式快餐领域，其中，中式正餐企业中有约1/3从事的是粤菜。

1、约七成上市餐饮企业采取多品牌战略，大部分上市餐饮企业拥有百家以上门店

上市餐饮企业中，多品牌经营的企业占70%以上，其发展多品牌战略的方式有所不同，包括：自有品牌创立；通过品牌授权，获得品牌的区域经营权；通过投资获取品牌。

从门店数量看，样本公司均体现出一定规模优势，约30%的企业门店数量大于1,000家，超过70%的企业门店数大于100家。

2、大部分餐饮上市企业的收入在10-100亿区间，增速两级分化明显

中西式快餐企业平均营收规模在样本企业中处于中上游，而龙头企业的收入规模远超其他细分市场企业；若剔除收购因素，其营收增长相对稳健。中式正餐门店主要集中在特定区域或消费能力强的一二线城市，营收规模低于全国性餐饮企业，不同企业的增长表现差异较大。

风味小吃整体营收水平位于行业中位，借助品牌加盟模式，其营业收入增速居中。以火锅为主营的企业，由于口味受众广、产品标准化程度高、客单价较高等特征，平均营收规模在样本企业中处于较高水平；两家火锅上市企业过去几年快速扩张，取得超过餐饮行业平均水平的营收增长。

3、上市企业盈利能力因细分市场不同和经营能力不同而有所差异

中西式快餐出餐量大、单品数量（SKU）少，公司对上游原材料供应商议价能力较强，毛利率水平行业领先。中式正餐企业间餐厅运营、供应链管理能力差别大，组内盈利水平范围区间较大。

风味小吃类加盟门店比例高，原材料批量加工下价格加成比例相对较低，因而呈现低毛利率、高净利率的特征。火锅上市企业的利润水平总体较好。

受疫情影响，2020年上半年上市餐饮企业收入普遍下滑，盈利承压，但市场仍保持了一定的估值水平，部分细分板块的估值水平较高，且在疫情后出现了市销率进一步上升的态势

餐饮企业的估值方法和所处发展阶段有密切关联。对标国际餐饮巨头的发展历程，处于不同发展阶段的餐饮企业采取不同的估值方法。

4、上市对餐饮企业的影响

对于餐饮企业来说，上市的优势显而易见：

• 提升品牌形象和消费者对品牌的信任度
• 获取扩大经营的资金支持，拓宽融资渠道
• 企业股票流通性强，员工股权激励效果更佳

另一方面，上市也对餐饮企业带来挑战：

• 公众对短期效益较为关注，放大负面事件对公司的影响
• 持续市值管理的要求
• 相关成本费用的增加

截至2021年3月底，两家千亿市值上市公司占据了七成份额，头部效应明显，有超过一半的样本企业市值小于50亿，再融资能力相对较弱。因此在闭门讨论中，企业代表表示需要明晰上市的目的，并且企业管理者始终需要以健康的业务发展为第一要务。

三、一级市场餐饮行业投资趋势与热点

1、餐饮行业国内投融资交易总览和细分市场表现

近年来，餐饮行业整体股权投资较为理性，但依然保持着一定的活跃度。2018年是近三年餐饮投资最为活跃的一年，投资交易超过100笔，总融资金额也接近百亿元。

2019年，随着总体投资市场的回落，大餐饮领域的投资分流，线下连锁餐饮行业的投资活动明显变少。2020年新冠疫情席卷全球，线下餐饮行业也遭受较大影响。

尽管如此，从投融资角度看，交易数量和交易金额较2019年略有上升，一方面疫情并没有消退投资人对餐饮行业的关注，另一方面疫情的发生也使得餐饮行业对资本的态度比以往更为积极。

具体而言，茶饮、中式快餐、中式正餐、咖啡和烘焙吸引最多投资关注，其中火锅的平均投资金额最高。已获得融资的企业头部效应非常明显，2020年的前十大交易融资金额约占全年所有披露金额交易的80%以上。

受益于产品的高度标准化，此类企业的可复制性较强，在保证单店高效运营的同时，具备了快速扩张的能力。此外，年轻客群的覆盖、领先同行业的同店销售增速、较短的投资回收期以及明确的资本用途也是获得资本青睐的原因。

2、投资展望

2021年一季度，餐饮行业的投资热度快速上升，尤其是咖啡茶饮企业，进行了密集融资，如：

• 蜜雪冰城完成20亿元人民币首轮融资，投资方为高瓴资本和龙珠资本
• M Stand完成超1亿元人民币A轮融资，由CMC资本领头，挑战者资本跟投
• Tim Hortons中国完成新一轮融资，由红杉资本领投、腾讯增持、钟鼎资本跟投
• Manner完成新一轮融资，获得淡马锡投资
• 此外，部分快餐、火锅、烘焙等细分领域企业近期也受到投资机构的关注。

过去5至6年里，新式咖啡茶饮企业展现出强势的品牌力和扩张能力，同期太二酸菜鱼也在中餐领域做出有益示范。未来，市场期待更多细分领域的品牌领跑者助力餐饮行业呈现出百花齐放的态势。

四、对餐饮企业资本市场之路的建议

1、对拟融资餐饮企业的建议

基于与部分餐饮行业投资机构和被投企业的讨论和交流，普华永道总结以下投资关注点，供拟融资餐饮企业参考。

• 持续的品牌力

我国饮食文化中，对食材的丰富度、烹饪技巧和口味更为关注，同时消费者面对多样的菜系和丰富的餐品选择，对餐饮品牌更为挑剔，因此餐饮企业的“品牌保鲜期”相对国外同行更短，如何增强和维持品牌号召力，增强客户粘性成为餐饮企业的挑战。

快餐品牌相对更“抗老”，针对年轻人时尚、社交需求的餐饮企业上新速度需要更快、更密集，同时需要维持品牌的时尚度和话题度。若可以做到这一点，市场对其品牌价值也会有更高的溢价。

已经具备一定规模的品牌，通过多品牌矩阵，扩展品类和价位区间，吸引和覆盖更多人群。

• 全面的扩张能力

一直以来，国内庞大的消费人口基数、广阔的区域市场和不同线级的城市梯度给予了餐饮企业天然的扩张空间，餐饮企业除了考虑跨区域扩张的人、财、物的传统课题外，还要从品类本身是否具备跨区域拓展的条件、新店爬坡期、门店堂食业务的扩展能力、非门店业务的延展性、直营和加盟以及扩张期灵活和精细化运营的能力等方面，更加立体地对扩张能力进行评估，切忌盲目追求扩张。

• 极致的运营效率

餐饮行业注重运营细节，体现在对食材的把控、对餐品制作标准程序的执行、对服务标准的落实，以及对店铺人流和租金的平衡，会以各项指标来检验其运营效率。

另一方面，企业也在寻求提高门店运营标准化程度和效率的方式，包括简化单品数量（SKU）、中央厨房化、门店模型优化、数字化流程等。

2、对拟上市餐饮企业的建议

考虑到上市公司合规性规范和持续管理市值的要求，财务和内部控制是餐饮企业面临的主要监管对象和风险，主要关注点包括收入确认、供应商价外收入、存货管理、租赁费用、对外投资、非流动资产(含商誉)的减值风险、股份支付、关联交易等。

企业需要建立全面有效的内控管理体系以及流程，覆盖销售、门店、采购、存货、食品安全、资金、信息系统等。