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烤美国牛柳配蟹肉焖饭(上海金茂君悦大酒店行政副总厨冷耀斌最新菜品)
特点:烧烤的牛柳,搭配以蟹肉,再辅以意大利传统的米饭,多国风味。菜品提供:冷耀斌,中国烹饪名师,国家级西餐高级烹饪师,现...
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蒜姜腌大明虾配蟹饼拌芒果番茄酱(上海金茂君悦大酒店行政副总厨冷耀斌最新菜品)
点评:外脆里嫩的明虾,香脆的蟹饼,配以芒果番茄酱汁,口味多样化,浓香四溢。想不到西菜也那么复杂,这真要改变我们的中菜厨师...
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三文鱼冻糕(上海金茂君悦大酒店行政副总厨冷耀斌最新菜品)
点评:这道菜保持了三文鱼本身原味,并以口味独特的冻糕形式成菜,以鲜虾及高贵的鱼子酱相伴左右,并洒上用黑醋和糖一起熬出的香...
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龙虾浓汤配奶油及马蹄云吞(上海金茂君悦大酒店行政副总厨冷耀斌最新菜品)
点评:入口汤汁香浓,味鲜,再加以松脆的云吞,香飘四溢。特别惊奇的是西菜能在汤面上进行装饰,这实在出乎人们的意料,而且效果...
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金皮猪手(上海丰收日餐饮管理有限公司行政总厨罗友裕最新菜品)
点评:咸猪手是德国菜,猜想先从广州登陆,带上了广东说法。做法还是蛮合理的,先腌再蒸后炸,皮脆肉酥咸鲜而香。改良的地方是在...
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米鱼冻(上海丰收日餐饮管理有限公司行政总厨罗友裕最新菜品)
点评:宁波菜里本来有个鲻鱼冻,是鲻鱼红烧冷下来汤汁,结成冻后作冷菜用。鱼冻做成鱼状后,显得更为精细,里面没有骨头,档次高...
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爽口生敲虾(上海丰收日餐饮管理有限公司行政总厨罗友裕最新菜品)
点评:这道菜看似朴实无华,卖点尽在排列整齐。尽管这一点是很容易做到的,但在日常制作中,厨师们想到这样排放了吗?做虾片当然...
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杏仁酱香排骨(上海丰收日餐饮管理有限公司行政总厨罗友裕最新菜品)
点评:一种排骨两种味道,香酥脆嫩兼备。这排骨骨子里都是卤水味,由内而外,味道特别扎实,色形非常诱人。尤其是炸排,很像果仁...
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西兰汁黑鳕(上海谷泰饭店行政总厨钱以斌最新菜品)
点评:没想到西兰花居然可以将花蕾细粒取下来做菜。它与菜汁一样提供绿色,却有粒状质感,点点滴滴粘在鳕鱼身上,让客人使劲猜想...
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杏仁金花菜(上海谷泰饭店行政总厨钱以斌最新菜品)
点评:这又是一例化平庸为神奇的装盘法,反过来想想,其他的装盘法恐很难将这两种颜色上并没有特色的原料装得好看,唯一可能的亮...
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香烤美国BB骨(上海谷泰饭店行政总厨钱以斌最新菜品)
点评:烧烤这种烹制法,与铁锅里烹调不同,在加热过程中无法调味,因此解决的方法就是腌渍和烧烤途中反复将调味汁涂刷上去。因为...
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薯格杏仁翡翠酥(上海谷泰饭店行政总厨钱以斌最新菜品)
点评:原料和调料搭配合理,色彩、质感、味感层次恰倒好处,丰富而不杂乱,尤其是故意将玉米烤焦堪称神来之笔,用粗放质朴来比照...
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香草梅花肉(上海谷泰饭店行政总厨钱以斌最新菜品)
点评:原料好是保证出品质量的前提。梅花肉肥瘦相间,肉味纯正,质地嫩而有咬劲。用烧烤汁和美极鲜调味,再经挂糊油炸,就有了烧...
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雀巢锦绣东星斑(上海生活时尚达酒店行政总厨、常熟香格里拉酒店总经理兼出品总监苏志雄最新菜品)
点评:用雀巢做盛器挺别致,雀巢是广东酥皮糊的衍生产品。酥皮糊多用来黏裹酥嫩的原料,油炸后形成特殊效果,这里却做成了一个“...
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泰式面包鳕鱼柳(上海生活时尚达酒店行政总厨、常熟香格里拉酒店总经理兼出品总监苏志雄最新菜品)
点评:此菜特色在面包和调味上。蒜油面包让国人陶醉,经烤制的面包饱吸了蒜油,香透肌理,加入牛油和荷兰芹茸,更增添了诱人魅力...
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香草鲜果配牛肋骨(上海生活时尚达酒店行政总厨、常熟香格里拉酒店总经理兼出品总监苏志雄最新菜品)
点评:西餐中做,牛排配以香浓的罗宋汤汁,浓郁而不腻,口感丰富。那么多的调料调和在一起,平衡就是技术,这是中菜最擅长,也是...
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香蕉鹅肝带子爆谷盆(上海生活时尚达酒店行政总厨、常熟香格里拉酒店总经理兼出品总监苏志雄最新菜品)
点评:此菜的新意在于用爆米花作挂糊原料。不同的糊种可以造就不同的外观和质感,这是常识。在糊的外面再粘上各种不同细碎的原料...
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美式扒汁煎牛利鹅肝(上海生活时尚达酒店行政总厨、常熟香格里拉酒店总经理兼出品总监苏志雄最新菜品)
点评:这是一道模仿西菜做法的中西合璧菜,形式完全是西式的,扒汁也是西式做法,但口味最终还是中国的-一一至少是中国人能够接...
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奶汤娃娃菜(辽宁营口鹏程餐饮有限公司高福庆)
菜品特点:奶汤洁白鲜甜,娃娃菜脆嫩爽口。...
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南海金莲(厦门市南普陀寺实业社陈建华)
菜品特点:造型美观,香甜滑润。...
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