稷山酿菜

稷山酿菜

〔主料辅料〕

水发木耳………25克姜汁………………5克

鸡脯肉………l00克料酒………………15克

鸡蛋清…………3个菠菜梗丝…………25克

黄白蛋糕条……25克水淀粉…………25克

鸡蛋……………2个猪油………………15克

味精…………1.5克清汤……………500克

盐………………4克

〔烹制方法〕

1.将水发木耳，除去老根，将鸡脯肉去掉白筋，用菜刀背砸成细泥，加入蛋清、淀粉、盐、味精、料酒，放猪油和鲜汤适量，搅至白糊状成为“酿子”。

2.炒锅在火上烘热，抹一层猪油，将鸡蛋搅匀倒入锅中，来回旋转，推成薄薄蛋饼，将蛋饼一切两半，沾上于淀粉，抹上一层“酿子”，放上黄、白蛋糕条，再抹一层“酿子”，上放木耳，再抹一层“酿子”，卷成卷放笼内蒸10分钟，出笼晾凉后切成片块放入碗内。

3.炒锅上火，放入清汤、盐、酱油、葱，姜汁及菠菜梗丝，锅开后倒入碗中即可上席。

〔工艺关键〕

蒸酿卷，宜用中火，放气2—3次，约10分钟即可出笼。

〔风味特点〕

1.酿菜是稷山县的传统名肴，早在清末就已驰名河东。

2.“稷山酿菜”具有汤清色鲜，味深不腻的独特风味。酿菜种类很多，有酿木耳、酿广米、酿海参等，作法基本相同。

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