长治腊驴肉

长治腊驴肉

〔主料辅料〕

鲜驴肉……250千克良姜……………85克

花椒…………325克白芷……………85克

大料…………325克陈皮……………85克

茴香…………325克草寇……………85克

食盐…………1500克桂皮……………85克

砂仁…………165克檀香……………85克

豆寇…………165克山植厖厖………85克

丁香…………165克五味子…………85克

荜茇厖厖………85克广木香…………85克

草果……………85克肉豆蔻…………85克

肉桂……………85克红叩……………85克

〔烹制方法〕

1.将鲜驴肉按部位分开，顺骨缝切成1—2千克的肉块，在清水中浸泡12小时左右，再换清水洗去血污。

2.把汤锅洗净，放入清水，将水烧至80℃时，下入驴肉加适量的食盐、花椒、茴香、大料等，继续烧煮约3—4小时出锅后，将肉块上的血沫、渣子涮掉，剔除余骨，晾凉。

3.将晾凉的肉块，放入大砂锅的老汤内。放肉时，底层先放元宝肉，再放前肘、后时、后臀，中间放腱子、腰球，最后放肚厢皮、肋条等杂肉。然后加足食盐，并用纱布包好上述多种香料，填满冷汤，上压竹篦和石板，加汤没过肉块，煮沸后用小火焖煮12小时左右即成。

〔工艺关键〕

1.老汤要过筛澄清，然后再放入大砂锅中。

2.煮肉时间长达12小时，中间要不断加汤。

〔风味特点〕

1.腊驴肉是长治名吃，据说长治腊驴肉在明代已驰名上党地区，特别是南街的黄扁孩所经营的腊驴肉尤为出众。产品不仅享誉潞州府八县（长治古称潞州），还闻名京、津、鲁、冀、豫、陕等地。

2.相传，明太祖朱元漳之子沈简王朱模，在潞州皇城（陵园）居住，经常独自一人游荡街巷，访察民情，饥饿时就在小摊上吃些小吃，时间一长，他觉得香味浓郁的腊肉，配上薄如纸片的酥火烧别有一番风味。于是他就在每年腊月选精制的腊肉和酥火烧派专人送往京城，供皇后、皇妃、皇子、皇姑品尝。清光绪年间，是长治腊驴肉兴盛发达时期，其中以南街黄家、东街孙家、西街李家制作的腊驴肉最为著名。但李孙两家无后人继承，唯有黄家世代相传，腊驴肉制作秘方至今仍保存，形成了一套独特的制作工艺，1982年长治腊驴肉被评为山西省优质产品。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。