油炸臭豆腐

工艺：炸口味：香辣
主料：豆腐(1000克)
调料：植物油(100克) 辣椒油(50克) 酱油(50克) 味精(2克) 香油(25克)
类别：湖南菜特色菜

油炸臭豆腐详细介绍

制作工艺
1. 将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2 小时后捞出冷却；
2. 再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间；
3. 卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；
4. 辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；
5. 将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5 分钟，成外焦内嫩捞出；
6. 沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。
工艺提示
1. 臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣；
2.卤水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）；
3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克；
4. 用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3 至5 小时，夏季1 至2 小时，冬季6 至10 小时；
5. 炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准。

菜品口感
闻起来臭，吃起来却香，外焦里嫩，香辣味美。
食谱营养

豆腐：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

食谱相克

豆腐：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

油炸臭豆腐所含营养素

热量 (2590.36千卡) 蛋白质 (125.60克) 脂肪 (222.88克) 碳水化合物 (20.63克) 膳食纤维 (5.10克) 维生素A (69.00微克) 胡萝卜素 (115.30微克) 硫胺素 (0.53毫克) 核黄素 (0.26毫克) 尼克酸 (3.86毫克) 维生素C (0.30毫克) 维生素E (204.71毫克) 钙 (1428.25毫克) 磷 (1691.08毫克) 钠 (3120.68毫克) 镁 (711.89毫克) 铁 (22.67毫克) 锌 (7.75毫克) 硒 (16.21微克) 铜 (2.41毫克) 锰 (7.93毫克) 钾 (1231.08毫克) 碘 (77.00微克) 维生素B6 (0.30毫克) 泛酸 (4.00毫克) 叶酸 (15.00微克) 维生素B12 (0.60微克)

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