香酥肥鸭

工艺：软炸口味：炸烧味
主料：鸭(2000克)
辅料：香菜(100克) 鸡蛋清(100克)
调料：花生油(100克) 盐(15克) 白砂糖(15克) 料酒(50克) 酱油(5克) 香油(30克) 大葱(25克) 姜(25克) 花椒(15克) 花椒粉(1克) 淀粉(豌豆)(30克)
类别：湖南菜私家菜补虚养身调理健脾开胃调理便秘调理

香酥肥鸭详细介绍

制作工艺
1.葱、姜要拍破，香菜摘洗干净。
2.鸭宰杀去净毛，开膛去内脏挖去尾臊，洗净后用刀破葱、姜和花椒以及调料将鸭腌约2小时，应特别着重于肉厚的部分，脯和腿多搓几遍，腹内要撒些盐进去，用双手抱着鸭晃动几下，使味渗透鸭肉。
3.把腌好的鸭子上笼蒸2小时，用手提翅膀即离身则已酥烂，取出，去掉葱、姜、花椒，用漏勺沥去汁，拆净骨，剁下翅膀、头和脚，留下待用。
4.鸡蛋清加干淀粉调制成糊，把鸭全身糊上。
5.将花生油烧到七成热时，下入上糊的鸭肉、头、脚及翅膀，炸焦酥呈金黄色捞出，鸭子剁成条，整齐地摆入长盘，用翅膀、头、脚摆成鸭形，撒花椒粉、淋香油，拼上香菜即成。
工艺提示
因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克；本菜选用的是北京鸭。
菜品口感
焦酥鲜香。
食用方法
中餐食谱营养

鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；
同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化
本菜属于宴会大菜。

香酥肥鸭所含营养素

热量 (6284.38千卡) 蛋白质 (325.65克) 脂肪 (525.96克) 碳水化合物 (43.69克) 膳食纤维 (6.80克) 维生素A (1246.18微克) 胡萝卜素 (1239.90微克) 硫胺素 (1.71毫克) 核黄素 (4.95毫克) 尼克酸 (87.07毫克) 维生素C (53.25毫克) 维生素E (69.30毫克) 钙 (377.54毫克) 磷 (2561.39毫克) 钠 (7843.80毫克) 镁 (372.96毫克) 铁 (54.65毫克) 锌 (28.19毫克) 硒 (253.34微克) 铜 (4.87毫克) 锰 (3.57毫克) 钾 (4387.09毫克) 维生素B6 (0.03毫克) 泛酸 (0.10毫克) 叶酸 (15.50微克) 维生素K (1.75微克) 胆固醇 (1880.00毫克)

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