铃钟鸡

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〔主料辅料〕O~?G) kxz5f 2m+w
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净鸡脯肉……l00克 水发冬菇………15克kc'"7`4_v$hFUBd
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猪肥膘…………75克 黄瓜……………25克GgkjEA\4,ZGt .{u
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蛋清…………l00克 老蛋糕…………15克WrW/hMiQ|moH[
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精白面粉………15克 味精……………1克43+=w\."Zr
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猪油…………110克 胡椒粉…………0.5克]#%[^\d|| bHls9x(K
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精盐……………3克 鸡清汤…………500克st;?}^;?c8 L,2GH
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玉兰片…………15克 料酒……………10克3OrPv�@] 28;z9+Z
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火腿……………15克/8|)1k`&\uZX1&a
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〔烹制方法〕moh:kY"E;2T4$ m]?&
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1.鸡脯肉去筋皮，与肥膘分别砸成细泥，放在一起加入精盐（2克）、胡椒粉、味精（0.5克）、料酒（5克）搅拌均匀，再分数十次搅打进蛋清、大油（100克），最后加入面粉调匀制成嫩鸡茸。把玉兰片、火腿、冬菇、老蛋糕、黄瓜（只取皮）分别切成1厘米大的象眼片。{XIX5pc7Q0vHy
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2.取高脚酒盅12只，盅内先抹上薄薄的一层大油，再把玉兰片、黄瓜片、冬菇片、火腿片、蛋糕片拼摆在盅内，拼成一个色泽间隔的几何图案。鸡泥茸料抹进盅内，连盅上笼用小气蒸6分钟，熟后逐个扣在一个大圈盘内去掉酒盅。清汤上火，下入盐、味精、料酒烧开灌入汤盘即成。4l^f*eYjd!;@\_HO1
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〔工艺关键〕 d; �i`"A,(5cT'p'E;"
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1.此菜的成败，关键在于制好泥茸料，鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸，方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清，使鸡泥成茸变嫩，操作时要象澥麻酱一样，一点点的把大油和蛋清逐步交替着，先少后多，先慢后快的打进鸡泥中，并要注意顺一个方向搅拌，打好的泥茸要求不反油、不澥劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。Uk�pi/Em?#Fe R/ewZ
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2.蒸制时要用中火小气，不能蒸的时间过长，一熟即可，如火力不好掌握，可用虚盖锅的方法蒸制。c2ht_y,em["N#.
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〔风味特点〕yzt$POSp @ l4 #
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“铃钟鸡”叫鸡不象鸡，不见其形，但有其味，形如铃钟而名。此菜鸡的鲜味甚浓，汤清色艳，食之软嫩细腻，回味咸鲜，芳香回溢。是山西风味菜肴中有名的清汤菜。