红糟鸡

工艺：腌口味：糟香味
主料：母鸡(1000克) 白萝卜(400克) 红辣椒(50克)
调料：红糟(75克) 五香粉(1克) 白砂糖(75克) 黄酒(125克) 白酒(50克) 盐(10克) 白醋(50克) 味精(8克)
类别：上海菜气血双补调理补虚养身调理健脾开胃调理

红糟鸡详细介绍

制作工艺
1. 将净母鸡洗净，剁去脚爪，在膝部用刀稍拍一下；
2. 再放入锅中，加清水1500毫升，上火用微火烧10分钟，汤至九成热时，将鸡翻个身再煮2分钟左右；
3. 至鸡断生时，捞起晾凉；
4. 将红糟剁细，上笼屉蒸透，取出和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用；
5. 将晾凉的鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开成二片，翅膀各切成两段，一并放在小盆里；
6. 鸡件内加入味精3克，精盐5克，白糖35克，糟汁、高粱酒、五香粉，黄酒，搅匀，密封腌1小时取出；
7. 将鸡块切成约0.8厘米长，0.4厘米宽的柳条片，摆在盘中，拼上头脚，翅膀成全鸡形；
8. 在用醉糟腌鸡的同时，将白萝卜条洗净，切成宽，厚各约0.5厘米的长条；
9. 在每要萝卜条的两面，一面剞上斜刀，另一面剞上横刀，成蓑衣萝卜；
10. 再放进盐水中浸10分钟左右去苦汁后，洗净，捏干；
11. 将腌入味的萝卜与辣椒同放碗里，加入白糖40克和白醋调匀，腌渍20分钟后，取出捏干汁，放在鸡肉的两边即成。
工艺提示
1. 宜选嫩母鸡制作。洗时要除净鸡肚内的污血，保持鸡味纯正；
2. 醉糟时要密封严实，时间越长、香味越浓。
菜品口感
此菜色泽淡红，肉质鲜嫩，香醇味美，糟香扑鼻。
食谱营养

母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

白萝卜：白萝卜是老百姓餐桌上最常见的一道美食，含有丰富的维A、维C、淀粉酶、氧化酶、锰等元素。另外，所含的糖化酶素，可以分解其他食物中的致癌物亚硝胺，从而起到抗癌作用。对于胸闷气喘，食欲减退、咳嗽痰多等都有食疗作用。

红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

食谱相克

母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。

白萝卜：白萝卜忌与胡萝卜、橘子、柿子、人参、西洋参同食。

历史文化
红糟是福建菜肴的重要调味品，它是古田红曲和上等糯米酿制红酒后的副产品。红糟色艳、香浓、味醇，并含有多种维生素，具有防腐、增香、生味、调色的作用。福建民间最喜欢用红糟做菜，逢年过节，几乎家家都做糟鸡、糟鸭、糟鱼、糟肉，寒冬腊月用红糟腌制咸菜，更是芳香扑鼻，咸中带酸，口味别致。传入上海，亦大受百姓欢迎，“红糟鸡”已成为上海传统名馔。

红糟鸡所含营养素

热量 (3219.42千卡) 蛋白质 (212.52克) 脂肪 (169.00克) 碳水化合物 (160.23克) 膳食纤维 (5.65克) 维生素A (1518.00微克) 胡萝卜素 (775.00微克) 硫胺素 (0.64毫克) 核黄素 (0.63毫克) 尼克酸 (90.41毫克) 维生素C (156.00毫克) 维生素E (17.40毫克) 钙 (274.26毫克) 磷 (1391.73毫克) 钠 (5578.22毫克) 镁 (257.64毫克) 铁 (17.69毫克) 锌 (17.09毫克) 硒 (4.63微克) 铜 (1.33毫克) 锰 (1.35毫克) 钾 (3610.85毫克) 胆固醇 (1660.00毫克)

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