菊花对蟹

工艺：焖口味：本位咸鲜
主料：蟹肉(150克)
辅料：淀粉(蚕豆)(20克) 香菇（干）(20克) 菊花(30克)
调料：味精(2克) 花生油(35克) 黄酒(5克) 小葱(2克) 姜(2克) 盐(2克) 香醋(25克)
类别：清热解毒调理上海菜特色菜关节炎调理

菊花对蟹详细介绍

制作工艺

1. 将熟大闸蟹蟹壳2只和蟹钳4只用开水洗净待用；
2. 把水发香菇先经开水煮熟，然后分别剪成对蟹的16只蟹脚；
3. 菊花经食用消毒水过净；
4. 炒锅上火，放油烧至七成热，下葱结略煸取出，再下蟹肉稍稍煸后，烹入黄酒，加盖稍焖去腥；
5. 随即下姜末、精盐、味精、鲜汤75毫升，烧沸后略烩；
6. 再下湿淀粉勾芡，淋上熟油少许，出锅盛在盘内两侧；
7. 再套上蟹壳，装上蟹脚，放上菊花即成，随香醋一小碟上桌供蘸食。

工艺提示
1. 也可用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状来代替菊花；
2. 宜选每只重200～300 克以上的大闸蟹为原料制作。蟹肉宜旺火快炒，时间不宜过长，保持肉质鲜嫩。
食谱营养

蟹肉：蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

食谱相克

蟹肉：1. 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；
2. 吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

菊花：菊花与鸡肉、猪肉同食会中毒。忌于芹菜同食。

历史文化
1. 王宝和酒家创建于清朝乾隆九年（公元1744 年）。当时，有一个名叫王楼臣的作坊主，先在绍兴开设了上宝和酒作坊，后来其子王仁山在上海南市咸瓜街开设了上宝和酒家。咸丰二年（公元1852 年）迁至南京路、山西路一带，1936 年搬到福州路现址营业，以酿造经营黄酒和烹制蟹宴而著称。这个酒家专营绍兴陈年黄酒，历史悠久，驰名中外。据记载，清朝嘉庆县志就将绍兴黄酒列为十大名产品之一。在1910 年南洋劝业会和1916 年巴拿马赛会以及1925 年西湖博览会等展览中，绍兴黄酒连续被评为国家名酒。王宝和酒家创始人在自设的酿酒作坊里，精工酿造的太雕、花雕、金波、玉液、善酿、香雪和陈加饭等绍兴优质黄酒，贮藏时间一般为10―20 年，香气浓郁，酒酿醇厚，入口留香，曾远销到日本以及新加坡等东南亚各国。如今该店精心酿制的陈年特加饭、远年花雕、醇香大雕、金波、善酿等绍兴特色黄酒，也已陆续恢复供应，而金波黄酒则是其中的佼佼者。王宝和酒家的菜肴以“蟹宴”最为著名。每逢金菊盛开，河蟹汛至，王宝和酒家店门又灯笼高悬，挂出一只用电灯泡作眼睛的特制大闸蟹模型，店内缸里、笼里都盛满了青背白肚，金爪黄毛的大河蟹，现拣、现买、现烧、现吃。“菊花对蟹”即是其中之一。从1981 年起，他们还增设了精美别致的河蟹宴席，不少中餐知名人士和顾客慕名前往品尝。近几年，在一些宾馆饭店争相推出蟹宴的情况下，他们就进一步把蟹宴办得更好更有名气，坚持以特、新、优取胜。“特”就是他们烹制的蟹菜绚丽多姿，鲜美绝伦，风格独特。“新”就是在近几年他们先后推出了许多蟹肴新品种，使蟹宴花色年年翻新。“优”就是坚持用料的高质量和烹调操作一丝不苟，以保持上桌的河蟹只只红壳白肚、膏脂肥满，口味鲜美、纯正。由于王宝和酒家烹制的蟹宴质优味美，风味独特，故被国内外宾客一致称誉为“最丰盛别致的宴席。”
2. “菊花对蟹”是王宝和酒家的看店名菜，也是蟹宴的主菜。该菜始于70 年代初，为了适应各国外宾品尝蟹宴的需要，特将鲜蟹水煮成熟，去壳拆出蟹肉，经调味烹制后，再盖上蟹壳，以便直接品尝鲜美的蟹肉，极受人们欢迎。

菊花对蟹所含营养素

热量 (617.61千卡) 蛋白质 (25.19克) 脂肪 (38.04克) 碳水化合物 (42.94克) 膳食纤维 (11.27克) 胆固醇 (97.50毫克) 维生素A (3.96微克) 胡萝卜素 (24.20微克) 硫胺素 (0.13毫克) 核黄素 (0.58毫克) 尼克酸 (13.74毫克) 维生素C (1.80毫克) 维生素E (19.71毫克) 钙 (460.42毫克) 磷 (329.70毫克) 钾 (495.42毫克) 钠 (1414.42毫克) 镁 (195.17毫克) 铁 (30.53毫克) 锌 (7.84毫克) 硒 (56.07微克) 铜 (2.52毫克) 锰 (2.07毫克)

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