走油蹄

工艺：蒸口味：咸甜味
主料：猪肘(700克) 小白菜(250克)
辅料：淀粉(蚕豆)(5克)
调料：盐(3克) 猪油（炼制）(60克) 黄酒(10克) 白砂糖(20克) 味精(1克) 酱油(30克)
类别：特色菜上海菜

走油蹄详细介绍

制作工艺
1. 将小白菜择洗干净，晾干水，用刀顺长切成条，再改切成6.6 厘米长的段；
2. 将蹄膀（猪肘）刮去细毛后洗净；
3. 锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净；
4. 洗净后再放入清水锅中煮1小时30 分钟左右，至八成熟时捞出；
5. 锅内放油，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖，蹄膀炸几分钟后取出；
6. 待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，立即放人冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出；
7. 将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出；
8. 锅烧热，放油，下小白菜菜煸炒，加盐，稍后即起锅装盘；
9. 将蹄膀原汁倒入锅中，扣在小白菜上面；
10. 锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油，推勺浇在蹄膀上即成。
工艺提示
1. 选用600～800 克一只的蹄膀为宜；
2. 炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长，否则肉会脱皮；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。菜品口感
走油蹄膀深红间绿，皮起皱纹，形如绉纱，食时不粘牙，不腻口，味鲜香，肉质酥软。
食谱营养

猪肘：猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

小白菜：小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。根据医书记载，小白菜有和中，利于大小肠的作用，能健脾利尿，促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

走油蹄所含营养素

热量 (2930.13千卡) 蛋白质 (125.02克) 脂肪 (256.54克) 碳水化合物 (34.41克) 膳食纤维 (2.84克) 维生素A (716.20微克) 胡萝卜素 (4200.00微克) 硫胺素 (2.67毫克) 核黄素 (1.55毫克) 尼克酸 (20.51毫克) 维生素C (70.00毫克) 维生素E (3017.71毫克) 钙 (298.36毫克) 磷 (1150.39毫克) 钠 (3710.89毫克) 镁 (178.43毫克) 铁 (14.67毫克) 锌 (14.09毫克) 硒 (51.56微克) 铜 (1.57毫克) 锰 (1.14毫克) 钾 (1866.66毫克) 碘 (25.00微克) 叶酸 (9.00微克) 胆固醇 (608.80毫克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

葱香料油配方及炼制视频教程

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。