香槽扣肉

工艺：蒸口味：糟香味
主料：猪腿肉(500克)
调料：味精(1克) 黄酒(25克) 香糟(50克) 江米酒(20克) 花生油(50克) 盐(8克) 白砂糖(30克)
类别：上海菜特色菜

香槽扣肉详细介绍

制作工艺
1. 带皮猪腿肉刮洗干净，修切成约10 厘米见方的块；
2. 猪肉块放入开水锅内白煮，约20 分钟后捞出，趁热在肉皮上均匀地涂抹酒酿汁5克；
3. 炒锅置旺火，倒入花生油，烧热后放入涂抹过酒酿的猪肉，炸至肉皮发黄时取出；
4. 猪肉块冷却后，切成约8 厘米长、0.6 厘米厚的大片；
5. 将香糟、绍酒和清水75毫升放在同一碗内，拌成糊状，滤去糟渣，加入白糖、精盐、味精，一起和匀成糟汁；
6. 把肉片放入糟汁内浸渍10 分钟；
7. 将猪肉片肉皮朝下，整齐地码入碗内，浇上浸渍肉的糟汁，放入蒸笼里用旺火蒸至酥烂，取出，翻扣在平盆里即成。
工艺提示
1. 猪腿肉白水煮至五成熟，趁热在皮上涂抹酒酿，立即下锅油炸，皮色金黄，酥松厚发即可；
2. 旺火气足，蒸约2.5 小时，酥烂为度；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。菜品口感
肥少瘦多，色泽棕黄，肉质酥烂，入口不腻。更兼糟香四溢，咸里透甜。
食谱营养

猪腿肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少，担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。

食谱相克

猪腿肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化
香糟扣肉的烹制，遵循了《随园食单》所指的“味太浓重者，只宜独用不同搭配”的须知条。它制法独特，把猪肋条肉改用猪后腿肉，以酒酿汁代替了酱油，肥少瘦多，色泽棕黄，肉质酥烂，入口不腻。

香槽扣肉所含营养素

热量 (1556.88千卡) 蛋白质 (90.62克) 脂肪 (113.95克) 碳水化合物 (34.24克) 维生素A (15.00微克) 硫胺素 (2.66毫克) 核黄素 (1.21毫克) 尼克酸 (24.63毫克) 维生素E (22.53毫克) 钙 (58.21毫克) 磷 (941.99毫克) 钠 (3544.85毫克) 镁 (132.08毫克) 铁 (6.39毫克) 锌 (11.45毫克) 硒 (67.31微克) 铜 (0.82毫克) 锰 (0.55毫克) 钾 (1484.66毫克) 胆固醇 (395.00毫克)

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