掸炝胗肝

工艺：拌口味：咸鲜味
主料：鸡肫(250克)
辅料：木耳(水发)(10克) 毛豆(20克) 荸荠(40克)
调料：香油(10克) 味精(3克) 黄酒(4克) 酱油(5克) 小葱(5克) 花椒(3克) 盐(3克)
类别：河南菜私家菜肾调养调理健脾开胃调理营养不良调理

掸炝胗肝详细介绍

制作工艺
1. 鸡胗（鸡肫）揭去里，外皮，片成薄片；
2. 鸡胗片放冷水中浸泡一下后，在90℃的热水中烫透；
3. 鸡胗烫透后捞出放在温开水中淘净，取出沥净水分；
4. 水发木耳去蒂，洗净；
5. 荸荠去皮，洗净，切片；
6. 毛豆剥荚，取豆，备用；
7. 木耳、毛豆粒、荸荠片放开水锅内烫透后，用温开水洗净，取出沥干水分；
8. 将鸡胗、木耳、毛豆粒、荸荠片放碗中；
9. 葱花、花椒、精盐、酱油、黄酒、味精、香油放一起兑成汁；
10. 兑好的味汁浇在主、配料上面，再翻拌均匀即成。
工艺提示
1. 此菜注重刀工，鸡肫愈薄愈好，若上高档宴会，其片大小厚薄应整齐划一；
2. “掸”，北京厨师曰“焯”，广东曰“飞水”一氽即出，不可久煮。
菜品口感
色泽鲜艳，脆嫩爽口。
食谱营养

木耳(水发) ：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

毛豆：毛豆营养丰富均衡，含有有益的活性成分，脂肪含量明显高于其它种类的蔬菜，但其中多以不饱和脂肪酸为主，如人体必需的亚油酸和亚麻酸，它们可以改善脂肪代谢，有助于降低人体中甘油三酯和胆固醇。毛豆中的卵磷脂有助于改善大脑的记忆力和智力水平。丰富的食物纤维，能改善便秘，有利于血压和胆固醇的降低。毛豆中的钾可以帮助弥补因出汗过多而导致的钾流失，从而缓解由于钾的流失而引起的疲乏无力和食欲下降。毛豆中的铁易于吸收，可以作为儿童补充铁的食物之一。此外，毛豆中含有功能性大豆异黄酮，在人体内具有雌激素作用，可以改善妇女更年期的不适，防治骨质疏松。长期食用，毛豆可养颜润肤、改善食欲不振及全身倦怠的功效。经常食用对女性保持苗条身材作用显著；对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗的作用。

荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。

食谱相克

木耳(水发) ：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。

毛豆：毛豆不宜与鱼肉、蕨菜、小白菜同食。

历史文化
“掸炝胗肝”是河南风味名菜，选用鸡胗作主料，以精湛的刀功将其片成为纸一样的薄片，用豫菜传统的“掸抢”技法烹制成菜，为佐酒佳肴。

掸炝胗肝所含营养素

热量 (457.87千卡) 蛋白质 (53.08克) 脂肪 (18.37克) 碳水化合物 (21.68克) 膳食纤维 (2.44克) 维生素A (103.59微克) 胡萝卜素 (82.20微克) 硫胺素 (0.15毫克) 核黄素 (0.28毫克) 尼克酸 (9.26毫克) 维生素C (9.35毫克) 维生素E (10.63毫克) 钙 (81.77毫克) 磷 (408.83毫克) 钠 (1909.15毫克) 镁 (75.20毫克) 铁 (13.55毫克) 锌 (7.62毫克) 硒 (27.44微克) 铜 (5.47毫克) 锰 (0.81毫克) 钾 (934.90毫克) 叶酸 (1.50微克) 胆固醇 (435.00毫克)

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