炸紫酥肉

工艺：清炸口味：炸烧味
主料：猪肋条肉（五花肉）(750克)
调料：盐(5克) 小葱(10克) 花椒(3克) 姜(10克) 八角(3克) 黄酒(10克) 花生油(50克) 醋(15克) 甜面酱(50克)
类别：河南菜

炸紫酥肉详细介绍

制作工艺
1. 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出；
2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中；
3. 治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精、加入适量水，浸淹2 小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉；
4. 炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微火上，10 分钟后捞出；
5. 在皮上抹一层醋，下锅内炸制；
6. 如此反复3 次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出；
7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齐码盘；
8. 上菜时外带葱段、甜面酱。
工艺提示
1. 腌肉时间要保证2 小时以上，在腌制过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔，以利于入味；
2. 炸肉时，第一次用旺火，炸至表面发硬时捞出，待油稍凉时，用中火炸，时间较第一次要长，捞出再将油加温至七成热时，放入肉炸至柿黄色时即成；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
菜品口感
色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻。
食谱营养

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

食谱相克

猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

历史文化
“炸紫酥肉”为河南传统名菜，以炸的烹调技法和成菜后色紫肉酥而命名，已有一百多年的历史。此菜以猪硬肋为主料，经过煮、腌、蒸和反复炸制而成，具有色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻之特征，配以葱段，甜面酱佐食，其味更佳。

炸紫酥肉所含营养素

热量 (4808.84千卡) 蛋白质 (73.58克) 脂肪 (493.33克) 碳水化合物 (20.76克) 膳食纤维 (3.26克) 维生素A (95.20微克) 胡萝卜素 (121.40微克) 硫胺素 (0.71毫克) 核黄素 (0.41毫克) 尼克酸 (19.46毫克) 维生素C (2.50毫克) 维生素E (22.64毫克) 钙 (103.55毫克) 磷 (791.09毫克) 钠 (3660.13毫克) 镁 (156.62毫克) 铁 (12.47毫克) 锌 (13.40毫克) 硒 (31.45微克) 铜 (0.60毫克) 锰 (1.83毫克) 钾 (1811.93毫克) 胆固醇 (817.50毫克)

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