香酥野鸡

工艺：油淋炸口味：咸鲜味
主料：野鸡(500克)
辅料：鸡蛋清(50克) 白芷(2克) 丁香(2克) 肉豆蔻(2克) 砂仁(2克)
调料：酱油(50克) 淀粉(豌豆)(30克) 料酒(15克) 大葱(15克) 香油(10克) 姜(10克) 八角(4克) 花椒(4克) 桂皮(4克) 盐(4克) 味精(1克) 花生油(100克)
类别：北京菜

香酥野鸡详细介绍

制作工艺
1.先宰杀野鸡，后放在75℃的热水中烫透，并煺去羽毛，剁去脚爪；再从野鸡的眼睛边下刀，挖出眼睛，然后由脊背开刀，除净内脏，斩断大骨（每隔5厘米斩一刀），用清水洗净血污，放入开水中烫一下，晾凉。
2.将野鸡腹面朝下，放入汤盆，加入豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、花椒、白芷、八角、姜（切片）、葱段、精盐、味精、酱油、料酒、芝麻油腌渍1小时，再加鸡蛋，上笼蒸烂取出，滗出汤汁，拣出所有调料，晾凉待炸。
3.将剩余的鸡蛋清和淀粉搅匀成糊，均匀地挂遍鸡身投入200℃的热油中，炸约1分钟捞出，待油温下降至180℃时，再将野鸡投入油锅炸酥捞出，腹面朝上放在盘内，盖上净布用双手捂几下，使鸡肉酥松，然后拿下净布，将野鸡整理成原形，撒上味精，浇上芝麻油，配椒盐上桌蘸食。
工艺提示
本品有过油炸过程，需备花生油约500克。
菜品口感
色泽褐红，鲜咸酥香。
食谱营养

野鸡：野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多，并且富含蛋白质、氨基酸，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用，能治咳痰和预防老年痴呆症，是野味中的名贵之品。中医认为，野鸡肉性温平而味甘；有补中益气，健脾止泄之功效；适宜于脾胃气虚下痢，病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

野鸡：野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳、猪肝、鱼肉等一起食用。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

白芷：白芷恶旋覆花。

丁香：丁香不可见火，畏郁金。

香酥野鸡所含营养素

热量 (1839.27千卡) 蛋白质 (112.36克) 脂肪 (121.76克) 碳水化合物 (51.34克) 膳食纤维 (4.73克) 维生素A (381.10微克) 胡萝卜素 (36.80微克) 硫胺素 (0.22毫克) 核黄素 (0.98毫克) 尼克酸 (38.93毫克) 维生素C (2.97毫克) 维生素E (50.71毫克) 钙 (553.87毫克) 磷 (1009.38毫克) 钠 (4813.98毫克) 镁 (147.38毫克) 铁 (13.75毫克) 锌 (11.04毫克) 硒 (60.45微克) 铜 (0.74毫克) 锰 (1.93毫克) 钾 (1083.52毫克) 维生素B6 (1.77毫克) 泛酸 (0.06毫克) 叶酸 (115.90微克) 维生素K (1.05微克) 维生素B12 (22.05微克)

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