烩乌鱼蛋

工艺：烩口味：酸辣味
主料：乌鱼蛋(100克)
辅料：淀粉(蚕豆)(6克)
调料：姜汁(12克) 醋(15克) 黄酒(10克) 香菜(2克) 胡椒粉(2克) 盐(2克) 鸡油(5克)
类别：北京菜

烩乌鱼蛋详细介绍

制作工艺
1. 先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6 小时；
2. 然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味；
3. 将汤勺置于旺火上，放入鸡汤250毫升、乌鱼蛋、酱油、黄酒、姜汁、精盐和味精，烧制；
4. 待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀；
5. 再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。
工艺提示
1. 发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水；
2. 味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味；
3. 乌鱼蛋要反复多次的煮制，以保证去掉腥味，但撕成片状的乌鱼蛋不能用滚开的水煮，应凉水下锅；
4. 勾芡时淀粉不能太稠，汤也不能大开。微开即可；
5. 醋要后放，放早了就没有醋味。
菜品口感
汤汁清亮，呈微黄色，乳白的乌鱼钱漂浮其间，格调清晰别致，滋味清鲜中微带酸辣，食之开胃解腻。
食谱营养

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. 乌鱼蛋，乃雌乌贼（俗称墨鱼）的产卵腺，也称月蛋，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品，清?王士禄《忆菜子四首）中有一首写道：“饱饭兼鱼蛋，请??点蟹胥，波人铲腹鱼，此事会怜渠”他将乌鱼蛋与腹鱼、蟹胥两珍相并列；
2. 此菜早在清代初期就在山东盛行，清代中期在北京的山东菜馆亦非常盛行，特别深受当时文人雅士的欢迎，清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚，曾多次品尝过该菜，并在《随园食单）中记载了该菜的制法：“乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。龚云岩司马家制最精。”可见，这是一道历史悠久的名莱；
3. 本品是北京高级筵席上久负盛名的汤菜。

烩乌鱼蛋所含营养素

热量 (105.47千卡) 蛋白质 (14.83克) 脂肪 (1.20克) 碳水化合物 (7.52克) 膳食纤维 (0.10克) 胆固醇 (243.00毫克) 维生素A (4.06微克) 胡萝卜素 (24.40微克) 硫胺素 (0.02毫克) 核黄素 (0.06毫克) 尼克酸 (2.34毫克) 维生素C (0.96毫克) 维生素E (10.56毫克) 钙 (22.31毫克) 磷 (121.66毫克) 钾 (265.65毫克) 钠 (955.02毫克) 镁 (28.19毫克) 铁 (1.66毫克) 锌 (1.55毫克) 硒 (38.62微克) 铜 (0.25毫克) 锰 (0.54毫克)

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