晾肉

工艺：其他口味：咸甜味
主料：猪肉(瘦)(1000克) 水面筋(500克)
调料：白砂糖(200克) 酱油(100克) 味精(3克) 黄酒(5克) 红曲(4克) 姜(50克) 花生油(60克) 香油(10克)
类别：北京菜

晾肉详细介绍

制作工艺
1. 先把猪肉切成宽3 厘米，厚1.3 厘米的长条，然后从肉条下面0.3 厘米厚处，用刀由右向左平片，不要片断，揭开上片翻转过来，照上面的方法仍从0.3 厘米厚处平片，反复地将肉片成带形；
2. 片切好的瘦肉挂在通风处晾凉，取下来剪成寸段，用温水洗净；
3. 面筋洗净，挤尽水分，切成寸段；
4. 姜也切成0.1 厘米厚的片待用；
5. 将炒勺置于旺火上，倒入花生油，烧至冒烟，放入面筋，炸成金黄色捞出；
6. 再把净勺放在旺火上，倒入开水，放入晾干的肉，水开后把勺挪到微火上，约煮1 小时，把肉捞入冷水盆内洗净；
7. 把红曲粉放入盆内，用约1.5 公斤的开水冲开，晾5 分钟即可；
8. 将勺放在旺火上，倒入芝麻油烧热，放入姜片煸出香味、再下入白糖炒化，放入酱油、黄酒、味精，并把晾凉的红曲水倒入炒勺中，烧开后改用微火，约煨一小时左右，至汤汁将尽，并已发粘时，连汤入大盆内，晾凉即成。
工艺提示
1. 在烹制方法6中，倒入锅中的开水要浸没肉9 厘米；
2. 晾好的红曲水入锅前，先用细箩过滤，并以浸没肉为标准，不足时可添些清水；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
菜品口感
此菜色泽红亮，入口香甜，稍带咸味，质地柔韧，咀嚼有味，最宜佐酒。
食谱营养

猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。

水面筋：面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。面筋味甘性凉，有和中、解热、益气、止烦渴等功效；适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。

食谱相克

猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。

历史文化
此菜是北京冬、春季的时令住肴。

晾肉所含营养素

热量 (3659.04千卡) 蛋白质 (328.03克) 脂肪 (132.82克) 碳水化合物 (292.36克) 膳食纤维 (6.05克) 维生素A (454.00微克) 胡萝卜素 (85.00微克) 硫胺素 (5.96毫克) 核黄素 (1.50毫克) 尼克酸 (60.63毫克) 维生素C (2.00毫克) 维生素E (38.74毫克) 钙 (572.65毫克) 磷 (2798.07毫克) 钠 (6662.52毫克) 镁 (566.46毫克) 铁 (63.53毫克) 锌 (40.50毫克) 硒 (101.73微克) 铜 (2.36毫克) 锰 (7.80毫克) 钾 (3891.52毫克) 叶酸 (30.00微克) 胆固醇 (810.00毫克)

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