苏造肘子

工艺：炖口味：五香味
主料：猪肘(1000克)
辅料：香菇（鲜）(20克) 萝卜(10克)
调料：姜(50克) 花生油(40克) 冰糖(20克) 料酒(20克) 小葱(10克) 甘草(10克) 陈皮(8克) 八角(10克) 花椒(10克) 茴香籽[小茴香籽](3克) 桂皮(5克) 草果(3克) 丁香(2克) 砂仁(5克) 肉桂(3克) 白芷(3克) 沙姜(2克) 肉豆蔻(3克)
类别：北京菜补虚养身调理健脾开胃调理营养不良调理滋阴调理

苏造肘子详细介绍

制作工艺
1. 先将猪肘子洗净，用火燎净毛，用刀去其骨，洗净；
2. 锅内倒入花生油，用大火烧热，放入猪肘子炸成上色；
3. 锅内倒入清水，放入甘草、陈皮、鲜姜、药料包、香料包煮10 分钟，下入猪肘、萝卜用中火炖1 小时出锅；
4. 猪肘放入砂锅，加酱油、冰糖、香菇、料酒、葱、清水（没过原料10厘米），用中火煨1 小时，至汤尽时即可。
工艺提示
1. 甘草是为了除去猪肘子的异味，放多味苦。桂皮、豆蔻等燥热之剂冬季用量多，夏季减少；
2. 猪肘抹上蜂蜜水再过油，颜色美观；
3. 砂锅底放一竹蓖子以防糊锅；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1300克；
5. 香料也称粗料，一般由下列4 种原料组成，即八角100 克、花椒50克、小茴香12.5 克、甘草12.5 克，共175 克。用以提味去腥。药料亦称细
料，一般由下列9 种原料组成，即桂皮25 克、果肉12.5 克、丁香25 克、砂仁25 克、肉桂10 克、陈皮15 克、白芷10 克、三奈6.5 克、豆寇仁6 克，共135 克。
菜品口感
此菜香味醇厚，酥烂入口，汤浓味鲜，佐酒下饭，别有风味。
食谱营养

猪肘：猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

萝卜：萝卜的营养成分主要是蛋白质，脂肪，糖类，B族维生素和大量的维C，以及钙、磷、铁和多种酶与纤维。近年来发现萝卜有抗癌作用。它富含木质素，被人体摄入利用，能使体内的巨噬细胞活力增强1～3倍，从而逐个吞噬掉癌细胞、它所含的维C和钼元素，也有一定的抗癌作用，维C能阻止亚硝酸盐在体内合成致癌性很强的亚硝胺，从而起防癌作用。此外，萝卜还能使人头发有光泽，防治头屑过多、头皮发痒的作用。又有临床医家介绍，萝卜又适宜肺出血、吐血、便血、鼻出血之人食用。所以，常吃萝卜，裨益颇多。

食谱相克

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

萝卜：萝卜不宜与人参、橘子、西洋参、柿子同食。

历史文化
此菜是由苏州著名厨师张东官传入清宫。清宫膳单上有所谓“苏灶”即现在苏造，全出自张东官所主理的厨房，本来地方菜少滋味而多油腻，张东官入宫后掌握了皇帝的饮食好尚，将地方菜加以改进，因此他做的菜，颇合皇帝口味。“苏造”遂誉满宫廷内外。流传于北京民间的“苏造肉”、“苏造鱼”都是当年张东官传下来的。

苏造肘子所含营养素

热量 (3804.62千卡) 蛋白质 (174.94克) 脂肪 (324.23克) 碳水化合物 (56.49克) 膳食纤维 (18.32克) 维生素A (39.83微克) 胡萝卜素 (240.24微克) 硫胺素 (3.77毫克) 核黄素 (2.04毫克) 尼克酸 (27.63毫克) 维生素C (6.53毫克) 维生素E (23.26毫克) 钙 (285.28毫克) 磷 (1496.15毫克) 钠 (869.75毫克) 镁 (231.69毫克) 铁 (16.97毫克) 锌 (19.72毫克) 硒 (71.63微克) 铜 (2.60毫克) 锰 (3.08毫克) 钾 (2163.17毫克) 胆固醇 (790.00毫克)

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