酱爆鳝球

工艺：酱爆口味：甜咸味
主料：鳝鱼(500克)
辅料：柿子椒(50克) 荸荠(75克)
调料：料酒(25克) 甜面酱(50克) 豆瓣酱(10克) 葱汁(20克) 姜汁(20克) 大蒜(10克) 白砂糖(10克) 味精(3克) 胡椒粉(2克) 淀粉(豌豆)(30克) 猪油（炼制）(75克) 香油(25克)
类别：北京菜益智补脑调理糖尿病调理补气调理补虚养身调理

酱爆鳝球详细介绍

制作工艺

1.将黄鳝活杀加工成鳝片（鳝皮不批除），将其皮朝下平摊在砧墩上，先用刀板拍平伏，再用刀口顺肉面剞上密密麻麻的刀纹，即顺长斜角剞一遍，刀深1/2，将原料转90度角再同样剞一遍（这种多十字相交的剞法，内行人叫荔枝花刀，因为鳝片受热后，鳝皮收缩，所剞花纹爆出，形成像荔枝外壳的凸凹花纹），改刀切成6厘米长的块，放入盆中，加葱姜汁，胡椒粉，淀粉抓匀。将青椒去籽批除内筋，切成菱形块，地栗削去皮，平放着批成0.2厘米厚的圆片。
2.烧热锅，放猪油，烧至油六七成热时，放鳝片炸成卷缩为球状，再放青椒片，荸荠炒匀，一起倒出沥油，原锅内留少量油，放蒜泥爆香，加甜面酱、豆瓣酱、转用小火熬至水分减少，酱香味浓郁时，加白糖与鲜汤（15克），熬至白糖溶化时烹黄酒，加味精，转用大火收浓卤汁，再放鳝球、青椒、荸荠翻炒，淋上麻油装盘即成。

工艺提示
本品有过油炸过程，用油约200克。可用藕代替荸荠。
菜品口感
色泽酱红，形态美观，酱香浓郁，鲜甜咸脆嫩。
食谱营养

鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

柿子椒：柿子椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄还高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。

荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。

食谱相克

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

酱爆鳝球所含营养素

热量 (1640.13千卡) 蛋白质 (97.43克) 脂肪 (107.92克) 碳水化合物 (50.59克) 膳食纤维 (2.53克) 维生素A (304.20微克) 胡萝卜素 (204.20微克) 硫胺素 (0.38毫克) 核黄素 (5.08毫克) 尼克酸 (20.82毫克) 维生素C (51.95毫克) 维生素E (3791.61毫克) 钙 (254.49毫克) 磷 (1143.46毫克) 钠 (2328.90毫克) 镁 (136.42毫克) 铁 (17.76毫克) 锌 (11.21毫克) 硒 (178.13微克) 铜 (0.52毫克) 锰 (12.01毫克) 钾 (1821.10毫克) 维生素B6 (0.15毫克) 泛酸 (0.07毫克) 叶酸 (9.20微克) 胆固醇 (699.75毫克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。