蛤蟆鲍鱼

工艺：烧口味：咸鲜味
主料：鲍鱼(500克) 鳜鱼(150克)
辅料：豌豆(50克) 油菜心(250克) 鸡蛋清(100克) 小麦面粉(2克) 淀粉(蚕豆)(6克)
调料：盐(2克) 味精(3克) 黄酒(15克) 花生油(25克) 猪油（炼制）(25克) 鸡油(10克)
类别：滋阴调理北京菜补虚养身调理清热去火调理明目调理

蛤蟆鲍鱼详细介绍

制作工艺
1. 将鳜鱼肉剔去刺和皮，砸成鱼泥；
2. 鱼泥内加入黄酒5克、精盐、味精、干淀粉和熟猪油搅拌均匀；
3. 鸡蛋清加面粉搅打成泡沫状的蛋清糊，分3 次掺入鱼泥里拌匀；
4. 油菜叶择洗干净，切成细丝，放在热花生油中炸成酥脆的油菜松，平铺在大盘中；
5. 把鲍鱼放在汤勺内，下入鸡鸭汤l00毫升、绍酒5克，用微火煨4～5 分钟捞出；
6. 再从鲍鱼底部肉边的开口处，用手将肉边向左右两边撕到一半时为止，即成“蛤蟆前腿”；
7. 在头部用刀平片一口，将鱼泥填满片口处，即为“蛤蟆嘴”；
8. 再用两粒豌豆镶嵌在鱼泥上，即为“蛤蟆眼”；
9. 按此方法将12 个蛤蟆鲍鱼逐一做好；
10. 将做好蛤蟆鲍鱼的蛤用旺火蒸5～6 分钟取出，放在盘中的油菜松上；
11. 将鸡鸭汤100毫升倒在汤勺里，在旺火上烧开，下入黄酒5克、精盐、味精，用干淀粉5克加水调匀后勾芡，浇在蛤蟆鲍鱼上面，再淋上熟鸡油即成。
工艺提示
1. 干鲍鱼加工法：鲍鱼放入容器中，加入大盐，倒入清水（鲍鱼、盐和水的重量比为25：l：50），浸泡12 小时，然后将鲍鱼稍洗一下，换清水，用旺火烧沸，使水温保持在70～80℃之间，闷泡24 小时，停火，晾温，捞出鲍鱼撕去牙边，抠去硬筋，再放入容器中烧沸，使水温仍保持在70～80℃之间，闷泡24 小时，其间随时验视，将发透的鲍鱼捞出，待其全部发透，晾凉，泡入冷水中，放入冰箱，在℃下保存备用，如不用冰箱存放，可每日煮沸一次亦可；
2. 鲜鲍鱼加工法：鲍鱼用水洗净，用刷子刷去鲍鱼肉上的黑膜，用饺匙将肉起下，去掉内脏，用水洗净，由其里面开始下刀，用平刀法平片成3 毫米厚的片；将片好的鲍鱼放在漏勺中，用沸水烫一下，捞出用凉开水投凉备用；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
食谱营养

鲍鱼：鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；具有滋阴、清热、益精、明目的功能。

鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。

豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。

油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

鲍鱼：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. 鲍鱼，也叫“大鲍”，古称“鳗”或“石决明”，为海生软体动物，我国沿海均产。其壳可入药，肉鲜嫩，味咸平，鲜食、干制均可，自古以来视为席上珍品。历史上就有汉王莽嗜食鳗鱼的记载。清代文学家刘迎吃了鲍鱼后，自以为比江珧柱（即干贝）味更美，遂写下了：“平生浪话江挑柱，而今不论数”的诗句；
2. “蛤蟆鲍鱼”是工艺精细的象形菜，常作为华席盛宴的头菜。鲍鱼作成蛤蟆状，两粒鲜豌豆点眼，逐个伏在油菜叶作成的绿菌之中，别有一番情趣。食之极为鲜美。全国优秀厨师称号获得者、北京仿膳饭庄特级厨师董士国，制作此菜最为擅长。

蛤蟆鲍鱼所含营养素

热量 (1255.08千卡) 蛋白质 (114.35克) 脂肪 (61.71克) 碳水化合物 (63.59克) 膳食纤维 (4.32克) 维生素A (420.75微克) 胡萝卜素 (1660.00微克) 硫胺素 (0.45毫克) 核黄素 (1.55毫克) 尼克酸 (13.07毫克) 维生素C (97.00毫克) 维生素E (1280.92毫克) 钙 (1729.37毫克) 磷 (902.02毫克) 钠 (0.51毫克) 镁 (121.03毫克) 铁 (12.09毫克) 锌 (156.75毫克) 硒 (4.13微克) 铜 (1.65毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (1954.45毫克) 碘 (438.98微克) 胆固醇 (1419.25毫克)

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