老法虾仁

老法虾仁

〔主料辅料〕

浆虾仁………250克绍酒……………15克

熟火腿…………25克精盐…………1.5克

水发海参………50克味精…………1.5克

水发香菇………25克熟冬笋…………25克

熟猪油………500克（约耗75克）

葱白…………1.5克白汤……………75克

〔烹制方法〕

1.火腿、海参、熟笋、香菇、葱白均切成黄豆大的丁，待用。

2.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入浆虾仁，用筷子划散，至虾仁呈白玉色时，倒入漏勺，沥去油。原炒锅留底油20克，回置火上，投入葱白、海参丁略偏，然后放入香菇丁、火腿丁、笋丁，加入绍酒、精盐、白汤、味精，烧沸倒入虾仁搅匀，淋上熟猪油10克即成。

〔工艺关键〕

1.浆虾仁：鲜虾仁500克洗净放人容器中，加精盐5克、鸡蛋清2个，用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时，放入味精2.5克，湿淀粉50克搅匀，放置2～3小时，使之胀透即成。

2.油划虾仁，用中火，油热四成，用筷子划散，约10秒钟，虾仁色白即出锅。

〔风味特点〕

“老法虾仁”是湖州传统名菜。湖州吁陌纵横，水网密布，盛产鱼虾，是江南有名的“鱼米之乡”。当地常用活河虾现挤虾仁，生煸成肴，世代沿袭，故名老法虾仁。但是这种烹法因虾仁不经上浆处理，极易造成粘锅，收缩变老，影响质量，后代厨师将虾仁上浆，旺火宽油滑熟，配以火腿、海参、香菇等高档辅料，使菜品色泽艳丽悦目，虾仁质地软嫩，食之汁清不腻，味鲜爽脆。

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