炸熘桂鱼

工艺：炸口味：酸甜味
主料：鳜鱼(600克)
辅料：猪肉(瘦)(25克) 竹笋(25克) 香菇（鲜）(25克) 淀粉(玉米)(90克)
调料：葱白(5克) 酱油(50克) 白砂糖(75克) 味精(2克) 醋(75克) 大豆油(150克)
类别：浙江菜健脾开胃调理营养不良调理补虚养身调理气血双补调理

炸熘桂鱼详细介绍

制作工艺
1. 将桂鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，在鱼肛门处横开1刀，挖出内脏，用冷水洗净，再用布揩干；
2. 斜着刀在鱼的两面每隔宽2厘米处切入1刀（刀深至鱼骨，不能切断），约切四五刀；
3. 将猪瘦肉、竹笋、香菇、葱白均切成丁；
4. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉（175克）备用；
5. 炒锅内下豆油，在旺火上烧至六成热，用湿淀粉150克均匀地涂在鱼身及刀口内，然后右手提着鱼尾，浸入油锅内左右拖炸；
6. 至淀粉结壳后再全部投入油锅（油温保持在七成热左右），炸10分钟，并用筷子在厚肉处扎几个孔（使鱼易熟）；
7. 在鱼炸约5分钟时，将另一炒锅放在旺火上烧热，下豆油，先将葱白丁、笋丁、肉丁、香菇等下锅略煸，再放入酒、酱油、糖、味精和肉清汤200克；
8. 烧沸后，将醋、湿淀粉25克调匀入锅勾成薄芡汁，然后淋上熟豆油，盛入碗内；
9. 将炸好的桂鱼从油锅中捞起，盛入长盘，用勺轻轻一揿（便于芡汁渗入），连同薄欠汁迅速上桌；
10. 临食前将芡汁浇在鱼身上，发出“嗤嗤”的响声即成。
工艺提示
因为制作过程中需要炸制，所以要备熟豆油1500克，实耗约150克。
菜品口感
此菜选用初春季节的桂鱼烹制，鱼肉丰满，色泽黄亮，外脆里嫩，味鲜而略带甜酸，是绍兴的传统风味。
食谱营养

鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。

猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。

竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

淀粉(玉米)：玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。还含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。其中的钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。另外丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。玉米片是新型的方便食品，所用原料是玉米粗粉或细粉，几乎含有玉米面的全部营养成分。

食谱相克

猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。

竹笋：竹笋忌与羊肝同食。

炸熘桂鱼所含营养素

热量 (2767.86千卡) 蛋白质 (132.02克) 脂肪 (177.11克) 碳水化合物 (162.60克) 叶酸 (15.00微克) 膳食纤维 (1.53克) 胆固醇 (764.25毫克) 维生素A (83.50微克) 胡萝卜素 (3.00微克) 硫胺素 (0.35毫克) 核黄素 (0.63毫克) 尼克酸 (40.30毫克) 维生素C (2.35毫克) 维生素E (144.95毫克) 钙 (482.15毫克) 磷 (1593.48毫克) 钾 (2402.98毫克) 钠 (3678.26毫克) 镁 (302.24毫克) 铁 (22.86毫克) 锌 (10.72毫克) 硒 (165.23微克) 铜 (1.08毫克) 锰 (4.09毫克)

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